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Les clés de la dégustation d’une baguette de pain

Publié par Raids Pâtisseries il y a 888 jours dans Restaurants Petite trêve aujourd’hui dans mes billets sucrés : je vais aujourd’hui vous parler de pain. En effet, lors d’une excellente conférence de presse donnée par Alexandre Viron, PDG des Moulins Viron (Retrodor), Steven Kaplan himself nous a expliqué comment s’appréciait une bonne baguette de pain. Que vaut la baguette de mon boulanger de quartier ? (O16) Bien sûr, nous savons tous dire « j’aime  » ou « j’aime pas », mais les indications ci-dessous devraient vous permettre d’affiner votre discours. Critères de l’évaluation sensorielle (par Steven L. Kaplan) : Aspect : Teinte jaune doré, belle ligne, peau lisse et régulière, coups de lame décoratifs (grignage). La baguette doit « résonner comme un tambour » quand on tape dessus. Croûte : Croûte mince et croustillante, qui crépite sous le toucher, qui sent le torréfié, le caramel, voire la noisette. La croûte ne doit pas être cloquée. Mie : Mie couleur crème, élastique mais fondante, charnue, fraîche et [...] » lire la suite

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