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Coulant chocolat praliné, Arnaud Lahrer

Publié par Raids Pâtisseries il y a 690 jours Aujourd’hui, évadons-nous des galettes frangipane pour un coulant praliné  chiné chez Arnaud Lahrer et qui plaira à tous les amateurs de chocolat et de praliné. Précision: je l’ai détendu pendant 12 interminables secondes au micro-onde, pour fluidifier l’intérieur et libérer les arômes. Extérieur fin et moelleux. Texture dense et onctueuse à coeur, avec une boule de praliné feuilleté croustillant au-dessus. Chocolat vraiment sympa, acide et floral, peu sucré. Goût plaisant d’amande et de noisette. Seul point : une fin de bouche trop sucrée, due au praliné feuilleté. Je recommande néanmoins sans hésitation. Appréciation: **** Prix raisonnable (2,80€ le coulant) Pâtisserie Arnaud Lahrer 53 rue Caulaincourt 75 018 Paris Métro Lamarck Caulaincourt » lire la suite

La Galette des reines 2013 du Meurice

Publié par Raids Pâtisseries il y a 691 jours Ce dimanche, j’allai goûter en fort bonne compagnie (Carol, Guillaume) la galette des reines au salon de thé du Meurice, intriguée par la plastique un peu étrange de cette frangipane, en forme d’amande fraîche. Merci à Guillaume qui a réussi à faire de cette galette un peu conceptuelle une belle photo Très jolie fèves (si vous avez la chance de tomber dessus, ce qui a été 2 fois le cas de Carol) Un gâteau léger, à base de pâte feuilletée inversée (beurre L’Or des Prés), à la fois croustillant (+ sorte de glaçage sur le dessus) et croquant (lit d’amandes torréfiées). Vrai goût d’amande. La couleur sombre de la frangipane vient d’ailleurs des amandes torréfiées. Menues poches de pâte d’amande, çà et là… Pas de crème pâtissière ici : la crème d’amande a été coupée avec de la crème fouettée pour plus de légèreté. Carol avait choisi un trio de mini-pâtisseries : kugelhopf, une tartelette à [...] » lire la suite

La meilleure galette frangipane d’Ile de France (2013)

Publié par Raids Pâtisseries il y a 694 jours Hier, je me rendais avec Raphaële au Concours de la Meilleure Galette d’Ile de France 2013. En lice, 300 galettes à la frangipane / à la crème d’amande dans 3 catégories différentes (chefs d’entreprise, salariés et apprentis). Les gâteaux des rois étaient évalués de manière anonyme par une centaine de personnes, pour l’essentiel des anciens de la profession et autres professionnels du secteur alimentaire. Les résultats seront rendus ce soir à 20h !  Les galettes frangipane, d’une bonne taille, avaient été apportées le jour-même par les boulangers / pâtissiers Ambiance générale dans une atmosphère saturée de beurre Les critères de notation : aspect, cuisson, feuilletage, crème d’amande (il y avait des frangipane comme des crèmes d’amande), etc.  Si quelques gâteaux se sont distingués (mais je n’ai pas participé au troisième round, terrassée par une trentaine de galettes), beaucoup n’avaient pas vraiment un goût … d’amande.  Un très beau marquage qui [...] » lire la suite

La tarte Tatin de Christophe Michalak: une véritable tuerie!

Publié par rod il y a 694 jours Je vous avez déjà donné la recette remixée de la tatin par ce même pâtissier, voici donc la plus classique, d’une efficacité rare! Pour 8 personnes il vous faudra: 500g de beurre (on fait dans le sérieux pas dans le light), 500g de sucre semoule, 500g d’eau et 8 grosses pommes Golden (j’insiste sur le « grosse », je l’ai faite à 2 reprise et celle avec des énormes Golden était clairement meilleure). 200g de sucre pour le caramel et environ 200g de pâte feuilletée (évitez la merde et achetez-la chez un pâtissier, elle sera au top). Commencer par éplucher et virer les pépins des pommes avant de les couper en quatre. Dans une grosse casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre et le sucre. Y plonger les pommes pour une vingtaine de minutes. Quand la lame d’un couteau rentre dedans sans résistance, elles sont cuites, on peut alors les sortir à [...] » lire la suite

La galette frangipane de Raoul Maeder, encore et toujours

Publié par Raids Pâtisseries il y a 695 jours Aujourd’hui, une valeur sûre, qui n’a pas bougé depuis le dernier billet : la galette frangipane de Raoul Maeder. Une cuisson poussée à ses limites, réveillant les saveurs de la pâte feuilletée et la rendant plus cassante. Un nez légèrement vanillé, extrêmement agréable. Une garniture assez généreuse et très rhumé (on ne sent pas trop les amandes par contre). Le tout à un tarif acceptable. Mon appréciation cette année : **** Ici, la version individuelle (4,70€). Chaque année, Raoul Maeder propose aussi sa galette en parts individuelles (moins présentables mais plus riches en frangipane et que je recommande) Raoul Maeder 111 boulevard Haussmann 75008 Paris Métro Miromesnil » lire la suite

Petite rétrospective gourmande de l’année 2012!

Publié par rod il y a 696 jours Avant d’attaquer en fanfare cette nouvelle année que je souhaite merveilleuse pour tous, voici une petite rétrospective des moments gourmands ayant marqué mon année 2012. Fabrice Di Rienzo (La Table d’Auzeville), sa générosité, son cochon de lait et son fabuleux lièvre à la Royale: La régularité et l’efficacité de Jeremy Morin au Metropolitan, qui frôle les influences asiatiques, taquine le terroir, la nouvelle cuisine, et tout cela avec succès. Les magnifiques « veau aux asperges » de Franck Putelat (le Parc à Carcassonne) et de Fabrice Biasolo (Une Auberge en Gascogne à Astaffort) Cette superbe truite, pêchée à la « loyale » cet été dans mon fief Auvergnat. Et ces bocaux de Pickles, fait à base de nos propres produits issus du Potager Cantalou. Ce dessert tout en légéreté, minéralité et équilibre chez Keï (Paris). Et je finirai sur ce pigeon de Simon Carlier (Solides, Toulouse) fait à l’occasion d’un petit dîner gastro bien [...] » lire la suite

Le mois de la galette !

Publié par Raids Pâtisseries il y a 696 jours Déjà janvier, ce mois tant attendu par les amateurs de gâteau des rois ! Je m’appliquerai donc au cours des prochaines semaines à partager avec vous mes dégustations de galette. C’est à vous : lesquelles dois-je absolument goûter ? Où trouver également de bonnes brioches des rois ? J’irai dans un maximum d’adresses que vous aurez indiquées. Pour bien commencer l’année, une petite folie chez Des Gâteaux et du Pain. Une galette cassis-violette, parfaitement cuite, au bon goût de beurre. Trop de nappage collant sur le dessus, ce qui ruine le feuilletage supérieur. Garniture acidulée, avec quelques grains de cassis. Appréciation globale : *** J’en profite pour vous souhaiter une belle année 2013, gourmande et heureuse. Que les pâtisseries restent pour nous ces parenthèses enchantées dans ce monde de brutes ! Des Gâteaux et du Pain 63, boulevard Pasteur 75 015 Paris Métro Pasteur Fermé le mardi » lire la suite

Un thé au Plongeoir, Hermès (75 006)

Publié par Raids Pâtisseries il y a 701 jours Petite bulle enchantée, hier, au salon de thé Hermès, au coeur de la majestueuse boutique de la rue de Sèvres. C’est le traiteur Saint Clair (Lionel Lallement, meilleur ouvrier de France pâtissier) qui fournit les pâtisseries, épatantes de fraîcheur, originales, réconfortantes sans jamais tomber dans la lourdeur. Epaulée par deux commensaux aux crocs – et au palais – affûtés (sud-ouest oblige), j’ai pu déguster : Une délicieuse entrée en matière : un sablé à la noisette savoureux et sablonneux. J’en aurais redemandé.  LE MUST-EAT : un gâteau de crêpes soufflées, léger et doux comme une couette qu’on refuse de quitter le matin. Fondant, joliment vanillé.  Pour les amateurs de panettones, celui-ci est tout sauf sec. Serti d’abricots moelleux et légèrement sirupeux.  La cake au marron. Une texture à la fois farineuse, légère et fondante comme … un marron. Les craquelins à la noisette. Croquants, avec un goût mordant de noisette du Piémont.[...] » lire la suite

Pause café au Telescope (75 001)

Publié par Raids Pâtisseries il y a 702 jours « Le meilleur banana bread de Paris » m’avait-on dit au sujet du Telescope Café, mouchoir de poche servant de délicieux petits noirs. C’est vrai, ce cake noix-banane, frais, moelleux et pas trop sucré, méritera clairement une visite si vous vous trouvez dans le quartier (Richelieu – rue Sainte Anne). Mais ce nid tranquille et chaleureux possède bien d’autres atouts, dont un café-tartine aussi simple qu’addictif. Ici, le café que vous sirotez, peu amer, a vraiment du goût; le pain vient de chez Poujauran, exhaussé d’une lichette de beurre signé Pascal Beillevaire. Un régal. Ce café-tartine m’a fait tourner la tête, j’ai oublié de prendre en photo mon banana bread, désolée !! A noter également, mais je n’ai pas testé, d’appétissants cappuccinos. Le Télescope Café 5 rue Villedo 75 001 Paris Ouvert tous les jours Banana bread 3,50€ Tartine de pain Poujauran 3,50€ Expresso 2€ » lire la suite

Authentic Green, le champagne trop Bio

Publié par Isabelle Spiri il y a 703 jours Le prétexte : « Des Légumes et Des Hommes », l’expo des courges et des blettes.Le contexte : une recette et une cuvée bullée. Les légumes, à part chez Passard, sont les grands oubliés de notre société. Traités comme un à côté, un second rôle d’un plat où la star se sert saignant, mi-cuit ou al dente. « Des Légumes et Des Hommes » est un clin d’oeil à ce vilan petit canard du frigo avec des portrait rigolos. D’un bouquin, c’est devenu une expo itinérante qu’on peut visiter jusqu’au 31 décembre 2012 au Chai de Bercy.Moi, j’aime bien la betterave… Son caractère terreux, sa douceur sucrée, son fondant légèrement croquant, et ses couleurs vives et assumées. Elle se déguste de multiples façons, il n’y a qu’à laisser parler son imagination. (Crédit : Jveux être Bonne) Je laisse celle en croûte de sel et l’autre façon sushi au maître de l’Arpège, la mienne [...] » lire la suite

Joyeux Noël !

Publié par Raids Pâtisseries il y a 705 jours A tous, un excellent Noël et un réveillon gourmand ! Les petits gâteaux de Benoît Maeder (noix, cannelle, etc) Pour ma part, étant à Nice, j’ai décidé de me mettre au fourneau : ce seront des charlottes faites maison. Et vous, que mitonnez-vous de bon pour ce soir ? » lire la suite

La Villa 9 Trois – Montreuil sous bois

Publié par Isabelle Spiri il y a 707 jours Le prétexte : là-haut sur la colline, l’os à moelle scintille.Le contexte : havre de paix pour aventuriers bien chaussés. Certes, ce n’est pas la porte à côté. Y’a le périph à passer, la colline à grimper. La Villa 9 Trois se mérite, mais une fois que tu l’as trouvé, tu ne veux plus en décoller. Cachée au fond d’un parc boisé, la villa couleur brique est retirée, loin du bruit et des furies agitées.Stéphane Reynaud s’est installé là il y a quelques années, et si on n’entend pas beaucoup parler de la Villa, le bonhomme à la carrure du rugbyman n’a pas chômé niveau ouvrages de qualité. Dans son « Livre de la Tripe » comme dans tout ses bouquins, il montre qu’il sait ripailler. Si tu aimes la tiède mollesse de l’os à moelle, tu te laisseras sans soucis appâter jusque dans le 9-3 et le Taulier fou de ce « beurre des dieux »sera d’accord avec ça.L’os à [...] » lire la suite

Petite conclusion sur les caves à manger de Toulouse avec le Tire-Bouchon. Suivie des conseils "vins de fêtes" de Philippe Lagarde.

Publié par rod il y a 707 jours Nous en étions restés là. Une fin d’été vineuse et gourmande qui se situait entre l’Union et Saint-Cyprien. Entre le Temps des Vendanges et Vinéa. Pas d’oublis évidemment, pas cette fois! Juste une question d’organisation. Une chose prenant la place d’une autre comme par enchantement, j’en étais resté là c’est tout. Et puis je l’ai eu sous la main, elle me taquinait comme une truite sous son rocher, qui glisse entre les doigts, se débat puis fini par se tirer. Mais manque de bol, on finit toujours par se recroiser sous un rocher en aval, et là je peux vous dire qu’elle fait moins la fière! Avec toutes ces conneries je ne sais même plus où j’en suis…qui s’est tiré? aie! ça voulait pas dire grand chose mais je le laisse quand même. J’aime bien les histoires de truite. Pour revenir au Tire-Bouchon, il se trouve que j’avais la matière [...] » lire la suite

Bûche de Noël au Chocolat, Jacques Génin

Publié par Raids Pâtisseries il y a 708 jours Avant-hier, je fêtais Noël avec Christophe, un peu en avance. Mon choix pour la bûche ? Vu ce que j’ai publié dernièrement, cela ne vous étonnera pas : une bûche de Noël au chocolat chez Jacques Génin. Je ne suis pas sûre que le chocolatier prenne encore des commandes pour les fêtes, mais si c’est le cas, je recommande vivement ce plan. Un gâteau simple mais désarmant, dont les goûts justes font tout de suite vibrer la corde sensible de l’amateur de pâtisserie. Une sorte de mousse au chocolat (apparemment c’est un sabayon), dense, pas grasse du tout, sucrée juste ce qu’il faut, réalisée avec un excellent chocolat (fruité et légèrement acidulé). Cà et là une génoise fondante, à base vraisemblablement d’excellentes amandes, avec une longueur en bouche redoutable (on en a encore de tendres éclats, légèrement croquants), enfin, une fine base de praliné feuilleté, intense en noisette torréfiée.  Une [...] » lire la suite

Petite conclusion sur les caves à manger Toulousaine avec le Tire-Bouchon, suivie des conseils "vins de fêtes" avec Philippe Lagarde.

Publié par rod il y a 708 jours Nous en étions restés là. Une fin d’été vineuse et gourmande qui se situait entre l’Union et Saint-Cyprien. Entre le Temps des Vendanges et Vinéa. Pas d’oublis évidemment, pas cette fois! Juste une question d’organisation. Une chose prenant la place d’une autre comme par enchantement, j’en étais resté là c’est tout. Et puis je l’ai eu sous la main, elle me taquinait comme une truite sous son rocher, qui glisse entre les doigts, se débat puis fini par se tirer. Mais manque de bol, on finit toujours par se recroiser sous un rocher en aval, et là je peux vous dire qu’elle fait moins la fière! Avec toutes ces conneries je ne sais même plus où j’en suis…qui s’est tiré? aie! ça voulait pas dire grand chose mais je le laisse quand même. J’aime bien les histoires de truite. Pour revenir au Tire-Bouchon, il se trouve que j’avais la matière [...] » lire la suite


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