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Retour sur la semaine des restaurants avec la Table d’Aranda, Biarritz (64).

Publié par rod il y a 783 jours Il fallait bien choisir, savoir où il ferait bon déjeuner après un dîner soigné à l’Impertinent. J’ai surtout hésité entre le Sen’s et la Table d’Aranda pour finalement pencher vers cette dernière. Accueil tout sourire et salle classique un peu figée dans un autre temps, certains y trouveront leur compte, moi un peu moins. Un petit air d’auberge familiale du dimanche midi où finalement une fois le menu en mains, je ne me suis pas senti si mal. Le tartare de saumon était bien détendu, relax et appétissant. Le petit côté aigre-doux apporté par la mangue ne manquait pas de tact et s’il avait été accompagné d’un cappuccino aux oeufs de hareng fumés un peu plus aérien, c’eût été parfait. C’était quand même pas mal du tout, frais, coloré et bien présenté, l’assiette est repartie propre en cuisine.Porc Basque Kintoa bien doré au poêlon; on se demande ce qu’il trafique [...] » lire la suite

Agneau pascal (2/2)

Publié par Raids Pâtisseries il y a 787 jours Bon, on monte encore d’un cran avec l’agneau pascal de la Maison Pichard, tout simple mais absolument délicieux. Il arbore par ailleurs un curieux petit drapeau bleu-blanc-rouge, conformément à la tradition. Ressemble à un cake nature, en bien meilleur. Tendre, fondant, léger, avec un goût à la fois doux et éclatant de beurre frais. Quelques notes imperceptibles de citron. Encore un peu craquant à l’extérieur. Une petite merveille de douceur et de simplicité. Maison Pichard 4,80€ l’agneau pascal petit modèle 88 Rue Cambronne 75015 Paris Métro Vaugirard » lire la suite

Et si Fabian Feldmann nous contait l’Impertinent? Biarritz (64).

Publié par rod il y a 788 jours Il y mettrait le coeur et le sourire comme il l’a fait pendant la semaine des restaurants. Son leitmotiv? Faire découvrir la gastronomie au plus grand nombre, que voisins et voisines, jeunes et moins jeunes puissent venir sans avoir peur de la douloureuse. Du néophyte au gastronome patenté, il y a de la place pour tout le monde et c’est ça l’impertinence, casser les codes. D’abord formé chez lui en Allemagne dans le 3 macs de Jean-Claude Bourgueil, il enchaîne sur Don Alfonso, 3 étoiles au pied de la botte (Italie). La France devient alors son graal gastronomique, il essaye vainement d’intégrer la brigade de Michel Bras avant de se retrouver chez Michel Trama à Puymirol, ou la rencontre avec la Paloise Sarah vaudra à elle seule l’expérience…Il enchaîne ensuite sur l’Oasis à La Napoule, et finira son tour des tables étoilées chez Pierre Gagnaire à Paris, avant de finalement [...] » lire la suite

Agneau pascal

Publié par Raids Pâtisseries il y a 790 jours Aujourd’hui, un agneau pascal, gâteau difficilement trouvable à Paris, proposé en ce moment par Sébastien Gaudard (de manière générale, les chocolats de Pâques, leurs formes kitch et leur friture souvent industrielle… très peu pour moi, autant croquer une bonne tablette ou une bonne pâtisserie).  Sorte de génoise. Nez joliment citronné, goût prononcé de vanille et de boudoir, texture mousseuse, sèche et un peu élastique. Pas mal avec un thé un peu corsé. Si cela vous intéresse et si vous passez à La Muette d’ici 18h, je vous en ai gardé une bonne moitié! Pâtisserie Sébastien Gaudard Agneau pascal pour 4 personnes : 14,90€. Le petit modèle: 9,90€ 22, rue des Martyrs 75009 Paris Métro Pigalle ou Saint George Fermé le lundi » lire la suite

Fregola Sarde, oeuf, pancetta Bellota et truffe. Buenissimo!

Publié par rod il y a 791 jours En même temps cela ne pouvait pas être mauvais. Pour ceux qui ne connaissent pas la fregola, c’est une pâte de blé dur Sarde, ronde comme une bille et qui résiste moelleusement un peu en bouche, j’adore. Pour cette recette (à vous de gérer suivant le nombre de convives), il faudra donc: de la fregola, un petit oignon, une bonne casserole de bouillon de volaille (on va cuire la fregola comme un risotto), des oeufs, de la pancetta Bellota (ou du lard de Colonnata ça évitera de mélanger Italie et Espagne), un peu de crème liquide, une gousse d’ail, un peu de persil et de la truffe (si vous n’en avez pas, la recette fonctionne évidemment sans). Commencer par faire infuser l’ail et le persil sur feu doux dans la crème liquide.Dans une autre casserole, faire revenir sur feu assez vif l’oignon finement émincé dans du beurre. Verser les Fregolas [...] » lire la suite

Confiture Pâtisserie Pain de Sucre

Publié par Raids Pâtisseries il y a 791 jours Une superbe confiture de fraise que m’a fait découvrir Nathalie Robert, de la pâtisserie Pain de Sucre. Ici, elle pose sur un lit de beurre L’Or des Prés et une tranche de pain de campagne. Vous pourrez m’accuser d’intempérance, j’en ai descendu au moins 4 tartines. Les fraises, intactes, acidulées, font leur brasse coulée dans un bain fluide, léger, fruité. Rien à voir avec ces confitures qui martyrisent le fruit. Et dégustées sur une crème fouettée, c’est l’extase. Pâtisserie Pain de Sucre 8,50€ le pot de confiture de fraise 14 rue Rambuteau 75 003 Paris Métro Rambuteau » lire la suite

Tarte aux pralines rouges et pierres des Monts d’Or

Publié par Raids Pâtisseries il y a 793 jours Deux gourmandises fortement addictives, découvertes hier à la présentation presse du pâtissier lyonnais Richard Sève. Une tarte à la praline du tonnerre : pas sèche du tout, comme je l’imaginais. Une pâte sablée riche en amande Valencia, épaisse (5 bons mm), parfaitement cuite et sableuse, et dont le goût de fruit sec soutient merveilleusement les éclats de pralines. Celles-ci sont cuites dans de la crème de Bresse (AOC) qui baigne l’appareil de son onctuosité.  Richard Sève utilise de grosses amandes Valencia pour fabriquer ses pralines, pour limiter le rapport  sucre / amande  Autre savoureuse spécialité que je ne connaissais pas : les pierres des Monts d’Or. Un feuilleté praliné (noisettes du Piémont) enrobé de « meringue royale » (à mi-chemin entre une meringue et une glace royale), qui donne une texture sableuse et fond immédiatement sous le palais. Pâtisserie Richard Sève 12€ les 9 pierres des Monts d’Or 17,60€ la tarte aux [...] » lire la suite

Pancake bavarois

Publié par Raids Pâtisseries il y a 795 jours Dégusté (et fort apprécié) ce matin chez Claus en compagnie d’une belette diserte et de deux foodistas (Fanny, Laure): un copieux « pancake bavarois ». Davantage une génoise qu’un pancake. Servie droit sortie du four (les doux effluves de gâteau brûlant vont avec). Encore craquant sur la sole. Parsemé de fines lamelles de pommes et de généreuses amandes effilées, croquantes. Très très bon. Mais au bout d’un certain nombre de foulées, le goût amer de la levure chimique se fait rudement ressentir. Claus Pancake : 8€ environ 14 rue Jean-Jacques Rousseau 75 001 Paris Métro Louvre Rivoli » lire la suite

Et si on dinait chez Jean-Michel Carrette aux Terrasses. Tournus (71).

Publié par rod il y a 796 jours Il n’y a pas si longtemps, j’ai trouvé un super raccourci pour rentrer de Haute-Savoie à Toulouse. Celui-là, même Bison futé n’y avait pas pensé, et pourtant c’est un malin le bovidé. Pour ceux qui voudraient profiter de mon talent de routard, c’est tout bête, au lieu de tourner vers Grenoble/Valence en venant du Mont Blanc, il faut tirer tout droit direction Paris et éviter de passer devant la sortie Vonnas vers midi. Ou faire comme moi et regarder le paysage à gauche, ni vu ni connu, j’embrouille l’autoroute, je suis passé, tentation évitée… Ensuite, sortie Mâcon, elle est dangereuse aussi celle-là, il est 15h30, arrêt petit-salé froid, pommes de terre persillées à la maison Mâconnaise des vins. Comme un retour en arrière, la pause de toute la famille lorsque j’étais petit, échappatoire aux bouchons et révélatrice d’une arrivée plus si lointaine. Malheureusement maintenant, les pommes de terre ne sont [...] » lire la suite

Ten Belles Café

Publié par Raids Pâtisseries il y a 796 jours J’ai démarré cette journée si spéciale (30 ans, le début de la fin) en la meilleure des compagnies – ma plus chouette copine, et : Un café filtre doux et velouté, dépourvu d’amertume (origine Burundi), aux délicieuses notes de céréales Un crumble pomme poire sans chichi, frais, roulant sous la dent, et avec quelques morceaux bienvenus de noisette Une tarte poire-chocolat à vous faire lécher l’assiette. Pâte sablée pas assez cuite (il ne manque pas grand chose). Appareil chocolaté excellentissime, dosé comme il le faut en sucre, fort en chocolat, avec de fines lamelles fondantes de poire. Taille trèèèès insuffisante. Un petit clin d’oeil à Raphaële grande amatrice de scones : ceux-ci sont extra, frais, bien croquants à l’extérieur et onctueux à l’intérieur, avec un goût léger de beurre frais. Pour l’instant les meilleurs que j’aie pu goûter à Paris Ten Belles Café filtre : 3€  Tarte poire-chocolat : 4,50€ [...] » lire la suite

Au festival Omnivore ce matin (encore !)

Publié par Raids Pâtisseries il y a 797 jours Suite des festivités proposées ce matin au Palais de la Mutualité : - Une démo de Jean-François Foucher (Cherbourg) Un chou citron vert – champignon de Paris – vanille de madagascar. L’occasion pour l’ancien chef pâtissier du Park Hyatt Vendôme de parler de ses inspirations (les voyages), de sa manière de travailler (la carte des pâtisseries change toutes les semaines !), de ses produits (les fruits, bio, viennent en partie de son verger de 7000 m² près de Cherbourg). Autant vous dire que le propos nous mettait déjà en appétit. Oui oui, ceci est bien une démo de pâtisserie La meringue (une belle italienne ayant séché 24 heures à 40°C) est un des best-sellers de Jean-François Foucher. Roulée en forme de tube, elle est ici garnie d’une magnifique marmelade citron-bergamote qui nous a surpris et ravis par ses parfums acidulés. - Une démo de David Toutain, qui a réalisé 4 [...] » lire la suite

Au festival Omnivore …

Publié par Raids Pâtisseries il y a 798 jours Ce matin, j’ai pu assister à deux ateliers fort intéressants au Festival Omnivore : - Une présentation édifiante donnée par Roland Feuillas. Ce boulanger passionné cultive lui-même ses propres blés – des variétés anciennes – assure lui-même le rôle de meunier (mouture sur meule de pierre), et s’attache à exprimer avant tout le goût du blé dans son pain (pétrissage court, fermentation sur levures indigènes, pointage long …). Un fondant et des parfums hors norme… Nous nous sommes tous léché les babines. Standardisation des farines, cultures de variétés de blés génétiquement très différentes des variétés anciennes, utilisation abusive d’engrais et de pesticides, … Roland Feuillas a pointé du doigt un certain nombre de dérives. - Une démo de Philippe Moreno, chef pâtissier du restaurant Le Petit Nice, qui a réalisé une rigolote et rafraîchissante « Souplesse au Yuzu et infusion de l’Anse des enfers » (c’est qu’elle dure cette mode du yuzu) [...] » lire la suite

Sea Food & Sun! La semaine prochaine, on part à Biarritz pour la semaine des restaurants!

Publié par rod il y a 800 jours La douceur va progressivement s’installer, les 20°C au soleil sont promis à partir de mercredi et les tables de Biarritz nous attendent, ce n’est pas un peu con de rester cloîtré dans un appart avec vue sur les voisins d’en face? Belle initiative de la belle Basque que cette semaine des restaurants, d’autres devraient en prendre de la graine. Un menu à 19€ le midi, un autre à 29€ le soir pour venir découvrir ce que les restaurateurs biarrots ont dans le slip. De belles promesses de plaisirs gustatifs dans cette ville où le Michelin a récompensé 3 établissements d’une étoile cette année (l’Atelier, l’Impertinent et le Château de Brindos), et le Clos Basque d’un Bib. Evidemment, comme toujours dans ce type de manifestation, tous les étoilés ont courbé le dos, tous sauf un, donc bravo à l’Impertinent et à son chef Fabian Feldman de vouloir donner du bonheur au [...] » lire la suite

750g de Gourmandises – Pâques à l’Hôtel de Crillon

Publié par Raids Pâtisseries il y a 801 jours Quelques mots sur le numéro spécial Pâques de 750g de Gourmandises, tourné à l’Hôtel de Crillon, dans lequel Jérôme Chaucesse nous livre une recette de ses célèbres happy faces. Je dois vous dire que Christophe Devé, Chef Damien, Cédric (le réalisateur) et moi-même avons été bluffés par ce dessert régressif, hyper simple à réaliser, et étonnamment léger. La video : Quant aux tablettes qui ont été dégustées, les voici : - Un délicieux chocolat noir (origine Sao Tomé) acheté à la Chocolaterie d’Alain Ducasse. Léger et très aromatique, une vraie ballade gustative (anis, fleur, banane) - Une tablette à la fleur de cerisier de chez Jean-Charles Rochoux. Fin et parfumé. - La barre infernale de François Pralus, avec un délicieux intérieur fondant et très fin à base de pistaches d’Iran - La tablette qui a quasi-disparu en moins d’une minute : une sorte de crunch haut de gamme que propose Jacques [...] » lire la suite


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