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La côte de veau version hivernale.

Publié par rod il y a 703 jours Elle est de toutes les saisons la belle! Elle adore les asperges, fond pour des morilles et ne fait pas la bégueule face à une belle truffe. Elle aime aussi la girolle, les pâtes ou une bonne purée mais également tout un tas de légumes. Intéressons nous à ceux-ci dans leur version de saison. Cette idée m’est venu quand aux Carmes, halles où je ne vais que rarement, je me suis retrouvé face à une superbe côte de veau avec le filet à 18euros et quelques le kg. Autant vous dire que je n’ai pas hésité longtemps…un bon primeur là-dessus qui avait tout ce qu’il me fallait et même plus. Les jeux étaient faits. Tout réside dans la juste cuisson de chaque partie du plat, et de la confection d’un bon jus. Pour ce dernier, n’hésitez pas à demander des déchets de veau à votre boucher. Les faire cramer à [...] » lire la suite

Une soirée de fou chez Antiochia, Istanbul.

Publié par rod il y a 704 jours On est des fous, on est des malades! ah ah pas dingues non plus…Tout commence studieusement, Mc bouc ouvert sur Istanbulfood.com ou Istanbuleat ne sait plus, petit carnet (toujours avoir son petit carnet ça fait appliqué) et guide « Goûtez Istanbul ». Tous, je dis bien tous au taquet sur une petite adresse de Beyoglu nommée Antiochia. Femme chef mimi comme il faut, tendance je fais des livres de cuisine, des bocaux et je suis locavore en mode slowfood. Petite soirée à organiser avec Phil et Léa nos potes croisés au hasard des aérogares Stambouliotes, Antiochia tombe à point, m’y voici en avance. L’accueil est charmant mais c’est complet, pas de problème, ici « on peut exceptionnellement installer une table dehors », c’est illégal et si la police passe il faudra lever le camp kebab au bras! Un clope au bec, bière à la main, je surprends la conversation visiblement sympa entre l’accueillant et [...] » lire la suite

Les galettes des rois de … Richard Sève, à Lyon

Publié par Raids Pâtisseries il y a 706 jours Dimanche dernier, grâce à Guillaume A. , j’ai dégusté des galettes venant du chocolatier lyonnais Richard Sève. Au programme, une frangipane nature et une aux pralines roses. Deux gâteaux à la fois classiques et originaux. La particularité de ces galettes ? Des mensurations slim (2 à 2.5 cm de hauteur max) jouant de manière équilibrée sur un feuilletage ultra fin et une frangipane mince, mais majoritaire. Aucun risque d’être saturé lors de la dégustation, donc. La pâte feuilletée, en plus d’être feuilletée, est recouverte d’un léger glaçage craquant au sirop de marron. Chouette frangipane à la praline rose (on a un petit goût de bonbon, en plus du parfum d’amande), fraîche et moelleuse, et avec des fragments croquants de praline. Une très bonne idée. Une frangipane nature humide et moelleuse, avec malgré tout un parfum léger d’amande amère. Même feuilletage que celui de la frangipane aux pralines, mince et craquant. [...] » lire la suite

A table aux Tablettes! Jean-Louis Nomicos, Paris (16).

Publié par rod il y a 707 jours Les fêtes, ah les fêtes. Un vaste programme gastronomique. L’estomac ne crie pas famine mais haro sur la bouffe! Bouchon dans l’oesophage, ça commence à klaxonner grave, donnons lui du bouillon que diable, faut que ça descende… Arrêtons avant les détails scabreux de rigueur et revenons à plus gourmand. Fêtant Noël dans mon fief du nord il était inconcevable que je n’en profite pas pour tirer jusqu’à Paris et ses innombrables auberges de qualité. Je m’étais fixé quelques tables « de fête » tels que celle du Raphaël d’Amandine Chaignot ou du Crillon de Christopher Hache mais me suis vite rendu compte que bon nombre d’adresses s’endormaient paisiblement pendant les agapes annuelles de leur clientèle. Je n’ai pas cherché 110 ans non plus car je sais qu’il y en a un fidèle au poste 364 jours par an, Jean-Louis Nomicos. Le Patron des Tablettes exerce en lieu et place de l’ancienne Table [...] » lire la suite

Gérard Mulot Paris Galette Melchior

Publié par Raids Pâtisseries il y a 708 jours Je poursuis aujourd’hui ma tournée des frangipanes avec l’incontournable galette Melchior de Gérard Mulot. Part de bonne taille. Pâte feuilletée très bien cuite, un peu épaisse par rapport à la quantité de frangipane. Goût délicat d’amande, de rhum, et de pistache fraîche. Quelques fruits secs torréfiés dans la frangipane (noisettes, amande). Appréciation **** . 3,90€ la part. Gérard Mulot 76 rue de Seine 75 006 Paris Métro Mabillon ou Odéon » lire la suite

Coulant chocolat praliné, Arnaud Lahrer

Publié par Raids Pâtisseries il y a 709 jours Aujourd’hui, évadons-nous des galettes frangipane pour un coulant praliné  chiné chez Arnaud Lahrer et qui plaira à tous les amateurs de chocolat et de praliné. Précision: je l’ai détendu pendant 12 interminables secondes au micro-onde, pour fluidifier l’intérieur et libérer les arômes. Extérieur fin et moelleux. Texture dense et onctueuse à coeur, avec une boule de praliné feuilleté croustillant au-dessus. Chocolat vraiment sympa, acide et floral, peu sucré. Goût plaisant d’amande et de noisette. Seul point : une fin de bouche trop sucrée, due au praliné feuilleté. Je recommande néanmoins sans hésitation. Appréciation: **** Prix raisonnable (2,80€ le coulant) Pâtisserie Arnaud Lahrer 53 rue Caulaincourt 75 018 Paris Métro Lamarck Caulaincourt » lire la suite

La Galette des reines 2013 du Meurice

Publié par Raids Pâtisseries il y a 710 jours Ce dimanche, j’allai goûter en fort bonne compagnie (Carol, Guillaume) la galette des reines au salon de thé du Meurice, intriguée par la plastique un peu étrange de cette frangipane, en forme d’amande fraîche. Merci à Guillaume qui a réussi à faire de cette galette un peu conceptuelle une belle photo Très jolie fèves (si vous avez la chance de tomber dessus, ce qui a été 2 fois le cas de Carol) Un gâteau léger, à base de pâte feuilletée inversée (beurre L’Or des Prés), à la fois croustillant (+ sorte de glaçage sur le dessus) et croquant (lit d’amandes torréfiées). Vrai goût d’amande. La couleur sombre de la frangipane vient d’ailleurs des amandes torréfiées. Menues poches de pâte d’amande, çà et là… Pas de crème pâtissière ici : la crème d’amande a été coupée avec de la crème fouettée pour plus de légèreté. Carol avait choisi un trio de mini-pâtisseries : kugelhopf, une tartelette à [...] » lire la suite

La meilleure galette frangipane d’Ile de France (2013)

Publié par Raids Pâtisseries il y a 713 jours Hier, je me rendais avec Raphaële au Concours de la Meilleure Galette d’Ile de France 2013. En lice, 300 galettes à la frangipane / à la crème d’amande dans 3 catégories différentes (chefs d’entreprise, salariés et apprentis). Les gâteaux des rois étaient évalués de manière anonyme par une centaine de personnes, pour l’essentiel des anciens de la profession et autres professionnels du secteur alimentaire. Les résultats seront rendus ce soir à 20h !  Les galettes frangipane, d’une bonne taille, avaient été apportées le jour-même par les boulangers / pâtissiers Ambiance générale dans une atmosphère saturée de beurre Les critères de notation : aspect, cuisson, feuilletage, crème d’amande (il y avait des frangipane comme des crèmes d’amande), etc.  Si quelques gâteaux se sont distingués (mais je n’ai pas participé au troisième round, terrassée par une trentaine de galettes), beaucoup n’avaient pas vraiment un goût … d’amande.  Un très beau marquage qui [...] » lire la suite

La tarte Tatin de Christophe Michalak: une véritable tuerie!

Publié par rod il y a 713 jours Je vous avez déjà donné la recette remixée de la tatin par ce même pâtissier, voici donc la plus classique, d’une efficacité rare! Pour 8 personnes il vous faudra: 500g de beurre (on fait dans le sérieux pas dans le light), 500g de sucre semoule, 500g d’eau et 8 grosses pommes Golden (j’insiste sur le « grosse », je l’ai faite à 2 reprise et celle avec des énormes Golden était clairement meilleure). 200g de sucre pour le caramel et environ 200g de pâte feuilletée (évitez la merde et achetez-la chez un pâtissier, elle sera au top). Commencer par éplucher et virer les pépins des pommes avant de les couper en quatre. Dans une grosse casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre et le sucre. Y plonger les pommes pour une vingtaine de minutes. Quand la lame d’un couteau rentre dedans sans résistance, elles sont cuites, on peut alors les sortir à [...] » lire la suite

La galette frangipane de Raoul Maeder, encore et toujours

Publié par Raids Pâtisseries il y a 714 jours Aujourd’hui, une valeur sûre, qui n’a pas bougé depuis le dernier billet : la galette frangipane de Raoul Maeder. Une cuisson poussée à ses limites, réveillant les saveurs de la pâte feuilletée et la rendant plus cassante. Un nez légèrement vanillé, extrêmement agréable. Une garniture assez généreuse et très rhumé (on ne sent pas trop les amandes par contre). Le tout à un tarif acceptable. Mon appréciation cette année : **** Ici, la version individuelle (4,70€). Chaque année, Raoul Maeder propose aussi sa galette en parts individuelles (moins présentables mais plus riches en frangipane et que je recommande) Raoul Maeder 111 boulevard Haussmann 75008 Paris Métro Miromesnil » lire la suite

Petite rétrospective gourmande de l’année 2012!

Publié par rod il y a 714 jours Avant d’attaquer en fanfare cette nouvelle année que je souhaite merveilleuse pour tous, voici une petite rétrospective des moments gourmands ayant marqué mon année 2012. Fabrice Di Rienzo (La Table d’Auzeville), sa générosité, son cochon de lait et son fabuleux lièvre à la Royale: La régularité et l’efficacité de Jeremy Morin au Metropolitan, qui frôle les influences asiatiques, taquine le terroir, la nouvelle cuisine, et tout cela avec succès. Les magnifiques « veau aux asperges » de Franck Putelat (le Parc à Carcassonne) et de Fabrice Biasolo (Une Auberge en Gascogne à Astaffort) Cette superbe truite, pêchée à la « loyale » cet été dans mon fief Auvergnat. Et ces bocaux de Pickles, fait à base de nos propres produits issus du Potager Cantalou. Ce dessert tout en légéreté, minéralité et équilibre chez Keï (Paris). Et je finirai sur ce pigeon de Simon Carlier (Solides, Toulouse) fait à l’occasion d’un petit dîner gastro bien [...] » lire la suite

Le mois de la galette !

Publié par Raids Pâtisseries il y a 715 jours Déjà janvier, ce mois tant attendu par les amateurs de gâteau des rois ! Je m’appliquerai donc au cours des prochaines semaines à partager avec vous mes dégustations de galette. C’est à vous : lesquelles dois-je absolument goûter ? Où trouver également de bonnes brioches des rois ? J’irai dans un maximum d’adresses que vous aurez indiquées. Pour bien commencer l’année, une petite folie chez Des Gâteaux et du Pain. Une galette cassis-violette, parfaitement cuite, au bon goût de beurre. Trop de nappage collant sur le dessus, ce qui ruine le feuilletage supérieur. Garniture acidulée, avec quelques grains de cassis. Appréciation globale : *** J’en profite pour vous souhaiter une belle année 2013, gourmande et heureuse. Que les pâtisseries restent pour nous ces parenthèses enchantées dans ce monde de brutes ! Des Gâteaux et du Pain 63, boulevard Pasteur 75 015 Paris Métro Pasteur Fermé le mardi » lire la suite

Un thé au Plongeoir, Hermès (75 006)

Publié par Raids Pâtisseries il y a 719 jours Petite bulle enchantée, hier, au salon de thé Hermès, au coeur de la majestueuse boutique de la rue de Sèvres. C’est le traiteur Saint Clair (Lionel Lallement, meilleur ouvrier de France pâtissier) qui fournit les pâtisseries, épatantes de fraîcheur, originales, réconfortantes sans jamais tomber dans la lourdeur. Epaulée par deux commensaux aux crocs – et au palais – affûtés (sud-ouest oblige), j’ai pu déguster : Une délicieuse entrée en matière : un sablé à la noisette savoureux et sablonneux. J’en aurais redemandé.  LE MUST-EAT : un gâteau de crêpes soufflées, léger et doux comme une couette qu’on refuse de quitter le matin. Fondant, joliment vanillé.  Pour les amateurs de panettones, celui-ci est tout sauf sec. Serti d’abricots moelleux et légèrement sirupeux.  La cake au marron. Une texture à la fois farineuse, légère et fondante comme … un marron. Les craquelins à la noisette. Croquants, avec un goût mordant de noisette du Piémont.[...] » lire la suite

Pause café au Telescope (75 001)

Publié par Raids Pâtisseries il y a 721 jours « Le meilleur banana bread de Paris » m’avait-on dit au sujet du Telescope Café, mouchoir de poche servant de délicieux petits noirs. C’est vrai, ce cake noix-banane, frais, moelleux et pas trop sucré, méritera clairement une visite si vous vous trouvez dans le quartier (Richelieu – rue Sainte Anne). Mais ce nid tranquille et chaleureux possède bien d’autres atouts, dont un café-tartine aussi simple qu’addictif. Ici, le café que vous sirotez, peu amer, a vraiment du goût; le pain vient de chez Poujauran, exhaussé d’une lichette de beurre signé Pascal Beillevaire. Un régal. Ce café-tartine m’a fait tourner la tête, j’ai oublié de prendre en photo mon banana bread, désolée !! A noter également, mais je n’ai pas testé, d’appétissants cappuccinos. Le Télescope Café 5 rue Villedo 75 001 Paris Ouvert tous les jours Banana bread 3,50€ Tartine de pain Poujauran 3,50€ Expresso 2€ » lire la suite

Authentic Green, le champagne trop Bio

Publié par Isabelle Spiri il y a 722 jours Le prétexte : « Des Légumes et Des Hommes », l’expo des courges et des blettes.Le contexte : une recette et une cuvée bullée. Les légumes, à part chez Passard, sont les grands oubliés de notre société. Traités comme un à côté, un second rôle d’un plat où la star se sert saignant, mi-cuit ou al dente. « Des Légumes et Des Hommes » est un clin d’oeil à ce vilan petit canard du frigo avec des portrait rigolos. D’un bouquin, c’est devenu une expo itinérante qu’on peut visiter jusqu’au 31 décembre 2012 au Chai de Bercy.Moi, j’aime bien la betterave… Son caractère terreux, sa douceur sucrée, son fondant légèrement croquant, et ses couleurs vives et assumées. Elle se déguste de multiples façons, il n’y a qu’à laisser parler son imagination. (Crédit : Jveux être Bonne) Je laisse celle en croûte de sel et l’autre façon sushi au maître de l’Arpège, la mienne [...] » lire la suite


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