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Kiriko Nakamura à l’Instant d’Or (Paris 8ème)

Publié par Raids Pâtisseries il y a 515 jours Aujourd’hui, je vous invite à découvrir les coulisses d’une table gastronomique que m’avait vivement recommandée Sébastien Dégardin : l’Instant d’Or, situé non loin des Champs Elysées. Aux côtés de Frédéric Duca (Le Petit Nice, Le Martinez, Hélène Darroze), Kiriko Nakamura, talentueuse pâtissière nippone, réinvente les classiques avec brio : de l’oseille sauvage dans une panna cotta à la poire, de la cardamome dans un cheese cake, un crémeux au chèvre et un crumble coco dans un dessert au cassis… Le tout réalisé avec force grâce et gourmandise : Les mignardises (cake ananas coco pistache, macaron quetsche et marron) De mère cuisinière, Kiriko a d’abord travaillé au Japon, en particulier à l’Hôtel Windsor d’Osaka d’où elle est originaire. Arrivée en France il y a à peine 3 ans, elle a voulu repartir de zéro. Elle a alors travaillé chez Christophe Roussel, chez Itinéraire – où elle s’est appropriée le style bistronomique, puis chez Hélène Darroze où elle [...] » lire la suite

Une belle petite joue de porc à la bière coquillettes, ça vous tente?

Publié par rod il y a 515 jours Moi oui: bon, cheap et pas chic, ça me plaît! On pourrait aussi parier sur l’assurance d’un bon petit plat familial réussi: Efficace et pas cher, c’est le cochon que je préfère! Un véritable plat de pub en temps de crise, rapport qualité prix au top et qualités gustatives indéniables. Pour 4 personnes il vous faudra: Une ou deux joues de porc par personne, une petite botte de carottes, un ou deux oignons, 1 bouquet garni, 50cl de bière à choisir selon le goût que vous voulez obtenir (plus ou moins amère ou sucrée), du sel, poivre, des coquillettes, du beurre et de l’huile. Commencer par émincer les carottes en fines rondelles et les oignons en lamelles. Faire colorer les joues de porc de tous les côtés dans une cocotte sur feu vif dans un mélange de beurre et d’huile. Dès que la coloration commence à donner envie, mouiller avec [...] » lire la suite

L’emblématique Père Léon a réouvert place Esquirol avec Jean Marc Boyer en conseil cuisine. Et alors?

Publié par rod il y a 515 jours On est déjà content de le retrouver le petit père, car sinon, manger place Esquirol se serait bientôt résumé à un Big Mac frites, pas le choix excepté celui de Ronald. Pour ceux à qui le nom du chef élaborant la carte ne parle en rien, Jean Marc Boyer est le chef étoilé du Puits du Trésor à Lastours (10 bornes de Carcassonne), gage d’une certaine harmonie et d’un cahier des charges produit sympa. Les prix sont assez cohérents, un plat du jour à 10,50€, menu déj à 19,50€. Le soir on passe à 29,50€, et on retrouve en mode permanent les « incontournables » Tête de veau (20€) tartare (18€) ou autre cassoulet (23€) à la carte. Je vais commencer par ce qui m’a gêné, le cadre. Le soir j’ai trouvé ça limite glauque avec ces lumières blanches qui donnent une aura d’hosto aux lieux.Silence profond, si l’on est 2 à [...] » lire la suite

Yves Camdeborde et ses potes aux commandes de l’Aragon (Pau), une affaire à suivre!

Publié par rod il y a 525 jours Pour ceux qui ne le sauraient pas, Yves Camdeborde n’est pas qu’un Masterchef cathodique, loin de là. Ancien de chez Christian Constant, grand contributeur du phénomène bistronomique et créateur de la Régalade (maintenant à Bruno Doucet), il est de ces chefs qui montrent que du Palace au Bistrot il n’y a qu’un pas… Aujourd’hui chef du Relais Saint-Germain (et de l’avant comptoir) à Paris, Yves Camdeborde est un généreux à la verve tonitruante attaché à certaines valeurs. Je me rappelle de lui peu après le changement de l’avant comptoir, ayant un « bonjour » franc pour chacun, posant les quilles de ci de là, tapant l’épaule comme pour faire passer encore plus facilement ses délicieux tapas, un vrai! Biarnes cap e tot on nait, Biarnes cap e tot on reste… Et on finit, comme Christian Constant à Toulouse, par réinvestir le Pays jamais oublié et tant aimé (son frère est charcutier à [...] » lire la suite

A la pâtisserie Jacques Genin

Publié par Raids Pâtisseries il y a 526 jours Petite dégustation, hier, avec Milena, une lectrice de Raids Pâtisseries, au salon de thé de Jacques Genin. Des douceurs plus fraîches qu’un fruit mangé sur l’arbre, des goûts riches et équilibrés… On a encore eu des gâteaux de haute volée. Thés de la Maison des 3 Thés, pas mal du tout. Tartelette framboise (8€) Les prix sont indiqués pour la consommation sur place. Un équilibre magique entre les framboises, goûteuses, l’amande, la vanille et le beurre de la pâte sucrée (parfaitement croquante) Chou (6,80€)  Un chou kingsize un peu lourd. Vanille de Madagascar très offensive. Un chouïa trop sucré. Pâte à chou excellente mais un peu molle. Tartelette citron romarin basilic (6,80€) Exceptionnelle. Crémeux citron souple et onctueux (chargé en beurre cela va de soi). Notes dominantes de citron frais et de romarin. Pâte sucrée au top. Entremets éphémère (8€)  Cet entremets plaira à qui n’aime pas le sucre (j’en fais partie): [...] » lire la suite

Le test des meilleurs gâteaux basques individuels

Publié par Raids Pâtisseries il y a 526 jours Alors que la Maison Pariès ouvre boutique à Paris, voici un mini-comparatif effectué sur les 3 monstres sacrés de la pâtisserie basque, j’ai nommé Adam, Pariès et Henriet (j’ai joint l’agréable à l’agréable lors d’un week-end à Saint Jean de Luz). Attention, seuls les gâteaux basques individuels ont été testés (ce qui suppose de retourner un jour à Saint Jean tester les formats à partager …) Meilleur gâteau basque à la cerise : Henriet (2,50€) Texture fraîche et croquante, belle cuisson, confiture généreuse, peu sucrée, coulante et riche en cerises entières Les autres : Pariès (1,20€) Texture sablée et croquante. Goût de beurre concentré. Peu de confiture Adam (1,70€) Nez : vanille. Peu de texture en bouche. Peu de confiture, donc assez costaud. Meilleur gâteau basque à la crème pâtissière : Pariès (1,20€) Frais et croquant. Goût prononcé de rhum. Peu de crème (c’est là tout le biais des gâteaux individuels…) Les autres : Henriet [...] » lire la suite

Poêlée de cèpes, oeuf mollet et poudre de jabugo.

Publié par rod il y a 527 jours Allez! il va falloir balancer la sauce assez rapidement, j’ai encore trouvé des cèpes le week end dernier dans le cantal mais ça sent la fin, on le sait bien. Pour finir en beauté, voilà une recette facile et gourmande à souhait. Concernant les quantités, faire au jugé selon le nombre de potes, d’enfants ou de femmes? à rassasier… Pas trop de problème de péremption, les cèpes si vous les avez, il faut les faire; Du jambon cru, ça se conserve bien, les oeufs idem, du pain de mie? pour des mouillettes il peut être rassis, bref, pas de soucis! Pour la poudre de jambon, il suffit de faire sécher des tranches fines de jambon espagnol (ou du sud ouest restons chauvins) au four. Je les mets à 160°C sur du papier sulfu et je surveille, je retourne, puis quand c’est bon, bien croustillant, je les pose sur du papier [...] » lire la suite

Toujours à la pâtisserie Colorova …

Publié par Raids Pâtisseries il y a 528 jours Toujours du bon voire de l’excellent à la petite Colorova, éclose voilà 2 mois et demi. De la fraîcheur, de la précision, juste ce qu’il faut de créativité … On pourrait juste encore réduire les doses en sucre. Entremets Superposition (5€) Bien fignolé, délicat : un biscuit chocolat, surmonté de praliné croustillant, de crème au café, de feuilles de chocolat qui font « plop » en se brisant sous la dent, plus un nuage soyeux de vanille. Très sucré tout de même. Chausson pomme-poire (1,60€) Une chouette idée, qui change de l’éternel chausson aux pommes. Léger, au bon goût de beurre. Cuit dans un four ventilé. Davantage de compote aurait été le bienvenu.Financier à la noisette (1,50€)  Vraiment trop bon. Encore croquant sur les bords. Bon goût de noisette et de figue (la confiture est faite maison !). Un peu trop sucré, mais dans mon top 3 des meilleurs financiers de [...] » lire la suite

Les enjeux de la filière chocolat: l’interview de Michel Barel

Publié par Raids Pâtisseries il y a 528 jours Si le Salon du Chocolat vient de fermer ses portes, la filière du cacao, elle, retrousse ses manches. Face à l’engouement du public pour l’or brun, à la croissance lente mais sûre de la consommation mondiale, les défis sont nombreux. Entretien avec Michel Barel, l’un des chercheurs référents du secteur, anciennement expert au CIRAD, et dont le regard malicieux s’illumine à chaque évocation de la nourriture des dieux. Michel Barel, sur le stand Sao Tome au Salon du Chocolat Quelles sont vos activités aujourd’hui ? J’exerce aujourd’hui le métier de consultant dans les opération post-récolte du cacao et du café. A côté de cela, je réalise des formations pour de grands chocolatiers français et je donne de nombreuses conférences à destination des professionnels, des scientifiques, et du grand public. Pouvez-vous nous donner un exemple de mission récemment effectuée ? Oui, je viens de conseiller un propriétaire de plantations à Saint [...] » lire la suite

Une bonne vieille blanquette de veau des mères!

Publié par rod il y a 529 jours je ne vais pas vous cacher que la blanquette de veau a été pendant longtemps mon plat fétiche, demandez à ma mère; Addict au riz, quel bonheur que de le mélanger à la bonne sauce blanche, quelques carottes, du poireaux et des champis de paris, je m’en lèche les babines alors que je suis sur le point de diner…tremper mon morceau de veau dans un peu de vraie moutarde, pas celle avec les grains, et récupérer en sus un peu de mélange de tout le reste…bonheur coupable? Cette recette tient diablement bien la route, contentez vous de la suivre à la lettre et banco! Pour 6 personnes: 750g de tendrons de veau, 750g d’épaule, 4-5 carottes,1 poireau, 1 gros oignons piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, au moins 300g de champignons de Paris (bouchons comme ça on les laisse entier), 20cl de vin blanc, 50g de beurre, [...] » lire la suite

La Pompadour se fait pomponner aux Coulisses Vintage – Paris 9e

Publié par Isabelle Spiri il y a 534 jours Le prétexte : une marquise dans ton assiette.Le contexte : aux manettes des Coulisses Vintage, le chef d’exception Frédéric Barette. Pompadour, c’est une marquise, belle et délicate favorite de Louis XV. Femme de goût, aussi cultivée que racée, le roi tout au long de sa vie ne pourra s’en passer. Les marquises de nos jours, c’est comme les rois, tu t’en tamponnes un peu et Pompadour pour toi, c’est un Club-Med où tu peux chevaucher de braves destriers. Grande fut donc ta surprise lorsque l’autre jour, tu appris que l’inoubliable marquise s’est transformée il y a tout juste 20 ans en …. une pomme de terre. Oui, c’est pas ce qu’il y a de plus sexy, mais celle là, c’est pas une banale patate. Elle pousse en Picardie, et ce terroir lui va bien au teint. Jaune soutenue, sa texture soyeuse et fondante submerge ton palais d’arômes de beurre frais à se rouler [...] » lire la suite

Le Concours Charles Proust au Salon du Chocolat

Publié par Raids Pâtisseries il y a 534 jours Un petit partage des pâtisseries dégustées lors du Concours Charles Proust hier, au Salon du Chocolat.  Les 17 jeunes pousses en compétition devaient créer une pièce en sucre sur le thème des Fables de la Fontaine ainsi qu’un entremets au fruit (une majorité écrasante d’agrumes!) et au chocolat. Congrats à Paul Klein (pâtisserie Chantal Klein dans le 90) qui a été désigné vainqueur par le gratin de la pâtisserie française (PH, Philippe Conticini, etc).  L’un de mes 3 desserts préférés lors de la dégustation Pour l’ambiance du concours, il faut aller sur le blog de Carol, Paris Breakfast Pour les détails techniques, voici le site du concours, organisé par Grand Marnier (Nicolas Boussin) et l’association des Relais Desserts (Frédéric Cassel) » lire la suite

Où trouver la meilleure pâte à tartiner de Paris ?

Publié par Raids Pâtisseries il y a 534 jours Où trouver une bonne pâte à tartiner à la noisette ? Telle est la question à laquelle nous nous sommes attelés ce week-end. Deux pâtes à tartiner au gianduja se sont très nettement distinguées : celles de Jean-Paul Hévin et Fabrice Gillotte. Tous mes remerciements à Raphaële M. qui nous a accueillis pour ce raid, à Nelly qui en a suggéré l’idée, et à tous les testeurs : Fanny, Raphaël, Joris, Amandine, Christophe et Rebecca. Henri Leroux, classé n°4 Le classement : ***** : Heaven on earth Jean-Paul Hévin (12,50€) Fabrice Gillotte (14,50€) **** : Vraiment trop bon Sébastien Dégardin (7€) Henri Leroux  (19€) Pralus **** (8,50€) Jean-Charles Rochoux  (9,70€) *** : On aime bien Christophe Roussel  (7,50€) Pierre Marcolini (8,90€) ** : bof Arnaud Lahrer (10€) Pierre Hermé (15€) La Pâtisserie des Rêves  (6€) Pozetto  (14,50€) Dardenne (bio)  (8,75€) * : Outch !! Le Comptoir de Mathilde – au [...] » lire la suite

Les gâteaux à la vapeur de Yamazaki

Publié par Raids Pâtisseries il y a 536 jours Demain, vous saurez tout des meilleures pâtes à tartiner de Paris. Peut-être chercherez-vous alors, une fois le Saint Graal en main, à optimiser encore davantage vos tartines de gianduja… Je vous préviens, la recommandation qui va suivre n’est que pure déraison. Dégustés nature, ces petits gâteaux vapeur sont légers et aériens comme un mol édredon (sans mauvaise référence à Montaigne). Un peu élastiques aussi. Mais, consommés avec la pâte à tartiner de xxxxx (vous en saurez plus demain…), ils se transcendent littéralement et transportent votre palais dans une apesanteur de noisettes. Pâtisserie Yamazaki 1,20€ le gâteau à la vapeur (de la taille d’une grosse madeleine) 6 chaussée de la Muette 75016 Paris Métro La Muette 01 40 50 19 19 » lire la suite


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