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Un jour sans !

Publié par Raids Pâtisseries il y a 737 jours Aujourd’hui, un non post ! La prise, hier, était loin d’être miraculeuse donc pas la peine de s’étendre. J’en profite pour préciser la politique de la maison : seules les pâtisseries dignes d’intérêt sont présentées sur Raids Pâtisseries – en dehors des benchmarks où, du pire au meilleur, vous avez droit à tous les détails. Ce sont donc deux voire trois fois plus de gâteaux qui sont dégustés par rapport à ce qui est publié. Voilà, comme ça, vous savez ! Un des nombreux gâteaux dont on ne parlera jamais sur Raids Pâtisseries A demain pour des aventures un peu plus savoureuses qu’aujourd’hui. » lire la suite

Tartelette à la pomme et au jus d’airelles – Pâtisserie Kaffeehaus

Publié par Raids Pâtisseries il y a 738 jours Aujourd’hui, un gâteau assez amusant, trouvé à la pâtisserie Kaffeehaus, rue Poncelet (aux manettes, Ralf Edeler, précédemment à l’Ecureuil et encore précédemment chef pâtissier de Potel). Chouette pâte sablée, croquante et bien cuite, garnie d’une savoureuse crème d’amande et parsemée d’airelles. Y trône une pomme pochée au jus d’airelle. Texture encore tonique, craquante. La pomme a pris ce petit goût sirupeux de bonbon acidulé. Par contre, on enlève soi-même les pépins et les nervures du fruit (oui, le fruit est… entier). J’ai aussi enlevé les brisures blanches de biscuit (sur la droite). Appréciation : 3/5 Pâtisserie Le Kaffeehaus 5,10€ la tartelette (existe aussi à la poire) 11 rue Poncelet 75017 Paris Métro Ternes » lire la suite

Dans les coulisses de la galette des rois de la Maison Pichard

Publié par Raids Pâtisseries il y a 739 jours Une pâte feuilletée indicible, un bon goût d’amande… Comme je vous le disais la semaine dernière, j’ai été touchée en plein coeur par la galette des rois de la Maison Pichard. Rendez-vous fut donc pris dans le fournil de Frédéric et Geoffrey Pichard pour comprendre la fabrication de cette merveilleuse frangipane. « Le montage des galettes, leur marquage … Tout cela n’est pas très intéressant, explique Frédéric Pichard, le père de Geoffrey. Ce qui fait vraiment la différence sur le plan du goût, c’est la recette du feuilletage et la qualité des ingrédients mis en oeuvre. » Le feuilletage viennois est reconnaissable à son aspect « soufflé » sur l’épaisseur de la galette Une part encore chaude : « L’idéal, précise Frédéric Pichard, est de déguster sa frangipane une heure après la sortie du four. Quant au fait de réchauffer sa galette avant consommation, je pense que cela avantage les mauvaises et pénalise les bonnes. » [...] » lire la suite

750g de Gourmandises – Spéciale galette des rois

Publié par Raids Pâtisseries il y a 740 jours Aujourd’hui, quelques mots sur 750g de Gourmandises, nouvelle série gourmande sur la chaîne cuisine de 750g dans laquelle je tiens une petite rubrique. Le premier numéro, présenté par Christophe Devé et Damien, portait sur les galettes des rois et était tourné chez Nicolas Bernardé, dont je vous parlais vendredi. La galette du Burgundy L’objectif de cette rubrique est de donner des idées aux pâtissiers en herbe souhaitant revisiter une recette. Donc pas de dimension critique ici. Furent donc présentées : La galette de l’Hôtel Burgundy (Yann Couvreur, dont je vous parlais ici) – 36€ Une ronde de 6 mini-galettes, bien cuites et au joli feuilletage : frangipane nature, frangipane pistache griotte et frangipane aux pommes et confiture de lait – ces deux dernières étant particulièrement redoutables. Miam. La galette au chocolat de la Chocolaterie Charpentier – 28,50€ Incontournable pour les chocophiles. Les textures sont forcément plus denses que dans une [...] » lire la suite

Celle-là, elle taquine bien les papilles: Boeuf et anchois.

Publié par rod il y a 742 jours L’un de mes objectifs en cuisine est de trouver la recette de sauce de l’Entrecôte (le restaurant). Je vais redescendre dans l’estime des puristes mais on ne se refait pas. Je dois reconnaître que mon dernier diner à l’Entrecôte doit bien remonter à 2004, peut être mon souvenir est il faussé? peut être en fais-je tout un « plat »? Mais force est de reconnaître que je garde en bouche le goût de leur sauce et que cela me plaît bien. Je m’étais déjà posé la question des ingrédients et en avais conclu à un mélange d’anchois, oignons, herbes genre persil estragon et je ne sais quoi encore. Je me suis bien dit qu’il fallait que j’aille refaire l’espion là bas pour affiner et recadrer mon souvenir, mais me taper 50m de queue no way! Je n’invente rien ici, le condiment anchois est un classique et peut être adapté de plusieurs façons, [...] » lire la suite

Nicolas Bernardé à la Garenne Colombes : l’interview

Publié par Raids Pâtisseries il y a 743 jours Pour une fois, passons le périphérique pour aller chercher le bon gâteau là où il est: à la Garenne Colombes. Voilà un an en effet que Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France (MOF), y a ouvert boutique. Chocolaterie, confiserie, épicerie fine, pâtisserie, école, glaces … Nicolas Bernardé a puisé dans son parcours éclectique pour offrir un délicieux mélange de genres. Ses spécialités ? Les brioches, cakes, confitures, caramels, … et l’unique et audacieux gâteau du samedi. Les petits gâteaux, ces morceaux d’enfance, sont à l’honneur chez Nicolas Bernardé (crédit photo : Nicolas Bernardé) D’où est venue votre passion pour la pâtisserie ? Elle m’est venue assez naturellement, mon père étant boulanger-pâtissier et mon grand-père boulanger. De la pâtisserie aux glaces ou à la boulangerie… pouvez-vous nous résumer votre parcours ? Mon parcours a été, à vrai dire, volontairement diversifié. Très tôt, j’ai compris que c’était un atout de taille dans les concours, [...] » lire la suite

Menu gâteau des rois à la Pâtisserie Cyril Lignac

Publié par Raids Pâtisseries il y a 744 jours Aujourd’hui, un gâteau des rois simple et savoureux, sans tralala. Une petite brioche, bien rebondie, parfumée à la fleur d’oranger, venant de la pâtisserie de Cyril Lignac (Benoît Couvrand).  Bien parfumée à l’orange, moelleuse, voire mousseuse. Parsemée de grains de sucre avec raison, sans excès, et de quelques (trop rares) éclats de melon confit, croquants et délicieusement aqueux. Appréciation : 4* La Pâtisserie de Cyril Lignac 24 rue Paul Bert 75011 Paris Métro Faidherbe Chaligny ou Rue des Boulets 3,50€ le gâteau individuel, ou 28€ en kingsize Fermé le lundi » lire la suite

La galette frangipane à son summum – Maison Pichard

Publié par Raids Pâtisseries il y a 745 jours Je voulai écrire autre chose aujourd’hui, mais voilà, nous sommes déjà à la mi-janvier et la vie est trop courte pour passer à côté des choses exceptionnelles. En l’occurence, de la galette frangipane de la Maison Pichard. Pure, faussement simple et vraiment sublime. Un feuilletage aérien et sec, presque pailleté,  une frangipane moelleuse, le rhum s’effaçant progressivement derrière l’amande, subtile et ronde. Une cuisson parfaite, un beurre discret, mais frais et crémeux. Un état de fraîcheur à pleurer de bonheur (la frangipane est servie tiède, à l’apogée de sa vie de galette). Désolée, cela ne pouvait pas attendre. Appréciation : 5* Et bientôt, normalement, un petit making of d’icelle, Frédéric et Geoffrey Pichard ayant finalement accepté (ce ne fut pas facile de les convaincre!) de me recevoir dans son labo. Maison Pichard Prix des galettes au poids. 2 personnes : environ 8€, 4 personnes : environ 15€, 6 à 8 [...] » lire la suite

Brioche des rois, Jean Millet

Publié par Raids Pâtisseries il y a 746 jours Depuis deux semaines que je vous parle de galette, il me faut tout de même évoquer sa version méridionale. Pas facile, en effet, de trouver une bonne couronne des rois. Ma reco (je vous en soumets une autre demain), c’est celle de Jean Millet, rue Saint Dominique. La photo est non contractuelle, j’ai dû ré-agencer les fruits confits car ils sont tombés de la brioche pendant mon trajet. Une brioche un peu sèche mais bien cuite (presque croquante sur la croûte et la sole). Avec de menus fruits confits à l’intérieur, apportant une ribambelle de saveurs différentes (abricot, …) et, curieusement, un goût de cannelle. Nappage agréable (poisseux évidemment) à la confiture d’abricot. Par contre, j’ai enlevé la majorité des grains de sucre lors de la dégustation (jamais compris pourquoi les brioches des rois croulent sous le sucre…) Appréciation : 4* De vrais fruits confits, enfin ! Accueil un peu [...] » lire la suite

Dégustation à l’aveugle au Salon Sugar n Web

Publié par Raids Pâtisseries il y a 747 jours Retour sur une animation rigolote organisée en décembre dernier au Sugar n Web : une dégustation à l’aveugle de divers produits sucrés, où j’ai eu le plaisir de croiser Oanèse et Marie. Sans la vue, toute dégustation est déroutante ! En tant qu’organisatrice, je n’avais pas les yeux bandés, je ne pourrais donc pas vous en décrire l’effet… Furent dégustés (et pas forcément identifiés) : - Divers macarons venant de Dalloyau, Pierre Hermé et Arnaud Lahrer : earl grey (le parfum n’a pas été identifié), coing rose, huile d’olive mandarine, coca-cola (idem), et truffe blanche-noisette. - Des pâtes de fruits venant de Jacques Génin (orange sanguine et rhubarbe) - Des amandes de Californie suivies d’amandes d’Espagne. Nous n’avons pas remarqué de différence entre les deux, ce qui montre que les qualités sont variables. - Des « faux » fruits confits - du celeri coloré dans mes souvenirs – suivis de vrais fruits confits (de [...] » lire la suite

La côte de veau version hivernale.

Publié par rod il y a 747 jours Elle est de toutes les saisons la belle! Elle adore les asperges, fond pour des morilles et ne fait pas la bégueule face à une belle truffe. Elle aime aussi la girolle, les pâtes ou une bonne purée mais également tout un tas de légumes. Intéressons nous à ceux-ci dans leur version de saison. Cette idée m’est venu quand aux Carmes, halles où je ne vais que rarement, je me suis retrouvé face à une superbe côte de veau avec le filet à 18euros et quelques le kg. Autant vous dire que je n’ai pas hésité longtemps…un bon primeur là-dessus qui avait tout ce qu’il me fallait et même plus. Les jeux étaient faits. Tout réside dans la juste cuisson de chaque partie du plat, et de la confection d’un bon jus. Pour ce dernier, n’hésitez pas à demander des déchets de veau à votre boucher. Les faire cramer à [...] » lire la suite

Une soirée de fou chez Antiochia, Istanbul.

Publié par rod il y a 748 jours On est des fous, on est des malades! ah ah pas dingues non plus…Tout commence studieusement, Mc bouc ouvert sur Istanbulfood.com ou Istanbuleat ne sait plus, petit carnet (toujours avoir son petit carnet ça fait appliqué) et guide « Goûtez Istanbul ». Tous, je dis bien tous au taquet sur une petite adresse de Beyoglu nommée Antiochia. Femme chef mimi comme il faut, tendance je fais des livres de cuisine, des bocaux et je suis locavore en mode slowfood. Petite soirée à organiser avec Phil et Léa nos potes croisés au hasard des aérogares Stambouliotes, Antiochia tombe à point, m’y voici en avance. L’accueil est charmant mais c’est complet, pas de problème, ici « on peut exceptionnellement installer une table dehors », c’est illégal et si la police passe il faudra lever le camp kebab au bras! Un clope au bec, bière à la main, je surprends la conversation visiblement sympa entre l’accueillant et [...] » lire la suite

Les galettes des rois de … Richard Sève, à Lyon

Publié par Raids Pâtisseries il y a 750 jours Dimanche dernier, grâce à Guillaume A. , j’ai dégusté des galettes venant du chocolatier lyonnais Richard Sève. Au programme, une frangipane nature et une aux pralines roses. Deux gâteaux à la fois classiques et originaux. La particularité de ces galettes ? Des mensurations slim (2 à 2.5 cm de hauteur max) jouant de manière équilibrée sur un feuilletage ultra fin et une frangipane mince, mais majoritaire. Aucun risque d’être saturé lors de la dégustation, donc. La pâte feuilletée, en plus d’être feuilletée, est recouverte d’un léger glaçage craquant au sirop de marron. Chouette frangipane à la praline rose (on a un petit goût de bonbon, en plus du parfum d’amande), fraîche et moelleuse, et avec des fragments croquants de praline. Une très bonne idée. Une frangipane nature humide et moelleuse, avec malgré tout un parfum léger d’amande amère. Même feuilletage que celui de la frangipane aux pralines, mince et craquant. [...] » lire la suite


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