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Des petits ris de saison!

Publié par rod il y a 793 jours Petite balade aux halles Victor-Hugo, mon chevrotier qui m’interpelle car il a de magnifiques petits ris d’agneau et il n’en fallait pas plus, le repas était fait! Quelques asperges vertes, un peu de morilles (fraîches, c’est la saison ou séchées), un peu de crème fraîche, du beurre, les copains sel/poivre et évidemment, de petits ris d’agneau. Cette recette ne prend vraiment pas beaucoup de temps et elle est délicieuse, pas de quoi se priver. Commencer par enlever toutes les petites « feuilles » sur les asperges puis les couper juste avant que la peau durcisse, les blanchir à l’eau bouillante 4 minutes (il faut qu’elles restent un peu croquantes). Si les morilles sont sèches, les mettre dans de l’eau chaude pour qu’elles se réhydratent, les sécher, réserver.Couper les ris en petits morceaux. Faire sauter à feu assez vif avec une noisette de beurre les morilles avec un peu d’échalote ciselée. Rajouter les [...] » lire la suite

Macarons : les valeurs sûres

Publié par Raids Pâtisseries il y a 793 jours Peut-être cela transparaît-il sur ce blog, mais je n’ai pas d’appétence particulière pour les macarons, à Paris ou ailleurs. Trop sucrés, trop mous, trop gras… Bref. Voici donc une petite sélection, que j’ai préparée pour l’émission 750 Grammes de gourmandise. Aromatiques et peu sucrés, ces macarons-là ont vraiment su m’enthousiasmer. - Le macaron framboise de Dalloyau (léger et très fruité) - Le moutchou de Pariès (goût d’amande incroyable) - Le macaron mangue-épices de Hugo et Victor (équilibré et doucement fruité) - Le macaron au chocolat du Venezuela de la Maison du Chocolat (goût délicieux, acidulé du chocolat) Et voici la vidéo : » lire la suite

Et une table "bistronomique" de plus… Une! Le Perchepinte, Toulouse.

Publié par rod il y a 794 jours Bistronomique. Adj. Qui relève de la bistronomie. Estampille attribuée à une table ou un rendez-vous de gourmands où se marient la générosité, l’authenticité et la simplicité de l’ »esprit bistrot » avec le soin, la recherche et l’audace d’une « démarche gastronomique ». Voilà ce que j’ai pu lire sur la façade du Perchepinte juste après être passé devant la toute récente charcuterie ouverte par J Navarre. On y est, je laissais déjà il y a quelques temps transparaître mon « ras le bol » de ces termes pourtant significatifs, employés à n’importe quel escient pour attirer le chaland néophyte. Petite récap, le mot « bistronomie » a été employé pour caractériser cette génération de chefs (je dis bien chefs…) venant du circuit « gastro  » classique donc d’abord formés façon « étoilé Michelin », mais décidés à mettre leurs talents et leurs techniques au service d’une cuisine de produit moins sophistiquée et servie plus simplement (donc moins onéreuse et plus [...] » lire la suite

Au Salon des Lumières pour une soirée hors du temps

Publié par La Dinette des Grandes il y a 794 jours Parties en balade montoise sur invitation d’un journaliste “anonyme” et de sa compagne, nous voilà assises au Salon des Lumières, en plein 18ème siècle. Ici pas question de bêtes reproductions, tout ou presque est d’époque. La carte est tout aussi surprenante. Le patron, Raphaël, est un passionné comme il est rare d’en voir encore. Mais [...] » lire la suite

Chiboust

Publié par Raids Pâtisseries il y a 795 jours Une pâtisserie simple et canon chez Pichard : la tartelette chiboust à la poire. Un petit goût de crème brûlée sur le dessus, une mousse onctueuse, des poires sensationnelles, une crème d’amande naturellement parfumée et une pâte sucrée croquante… Ici, point de complexité inutile, tout est simple, efficace, et concourt au plaisir. Elle n’a même pas le mauvais goût d’être chère : 3€, sourire compris (pure philanthropie quand on pense aux super matières premières mises en oeuvre) Boulangerie et Pâtisserie Pichard 88 Rue Cambronne 75015 Paris Métro Vaugirard Fermé les lundis et mardis et à l’heure du déjeuner Les autres posts sur le sujet : La tartelette fine et le chausson aux pommes de la Maison Pichard Leur galette frangipane Leur agneau pascal Leurs tartes de dingue » lire la suite

Avis aux amateurs de flan pâtissier !

Publié par Raids Pâtisseries il y a 796 jours Aujourd’hui, un flan pâtissier qui ne devrait pas laisser indifférent. Repéré par le mystérieux « Didier Chocolat » en personne, gourmet et véritable ultra du flan pâtissier, capable de traverser Paris pour trouver la perle rare, et de comparer ce gâteau à différents moments de la semaine pour connaître le jour optimal de dégustation… Bref, il s’agit ici d’un flan pâtissier homologué par le plus éminent spécialiste du genre et signé Mori Yoshida, dont je vous ai pas mal parlé dernièrement. Une pâte brisée, fine, très torréfiée et riche en goût, encore croustillante, un appareil moelleux et fondant aux goûts d’oeuf et de vanille. Pâtisserie Mori Yoshida 8€ le flan pour 3 personnes 65 avenue de Breteuil 75 007 Paris Métro Sèvres – Lecourbe Fermé le lundi toute la journée et le dimanche après-midi » lire la suite

J’y suis d’abord allé pour les gâteaux, puis… Chez Chloée, Pau (64).

Publié par rod il y a 796 jours Chez Chloée fut la charmante conclusion de ma dernière trilogie gastro. Un déj au Papilles insolites toujours au top, suivi d’un dîner chez Michel Guérard à Eugénie-les-bains et retour à Pau le samedi matin. Le début du week-end est un sacerdoce pour tout gourmand Palois qui se respecte. Ayant gardé une part de Béarn en moi, c’est avec désespoir et résignation que je dois encore m’y contraindre… Un petit tour dans ma boulange fétiche en bas de la rue Carnot, où le mari de Lucia fait toujours son magnifique pain nordique, ses couronnes de petits pains Brésiliens à la patate et sa tourte dense de sarrasin, un bonheur. Un petit noir à l’angle d’en face en se faufilant entre les huîtres vite fait et c’est parti mon kiki! C’est vrai, j’ai oublié de préciser que les halles se trouvent justement en bas de la rue Carnot, suis-je bête! Et le [...] » lire la suite

Philippe Conticini au Café Pleyel

Publié par Raids Pâtisseries il y a 797 jours Souvenirs du Café Pleyel, où Rose et moi avons eu la chance d’être conviées la semaine dernière. Derrière cette carte chic et savoureuse, Philippe Conticini, qui, quelques années après l’aventure Petrossian, prend manifestement beaucoup de plaisir à créer plats et desserts. Le chef se met d’ailleurs régulièrement au piano (le mardi me semble-t-il – à bon entendeur !). Trop trop bon: une sorte de soleil levant coiffant d’habitude la salade de fruit. Dans les faits, un granité à la pomme relevé par une purée de mangue, et par une pointe de vanille et de badiane, sur un lit de crème renversée à la vanille. Une mousse au chocolat Nyangbo (le même chocolat utilisé par Laurent Jeannin dans son emblématique dessert), surmontée d’une glace vanille minute et d’un savoureux sablé cuit deux fois Pour le salé (même si c’est un peu hors sujet sur le blog) : de délicieuses gambas à [...] » lire la suite

Dessert de princesse : la tarte aux pralines rouges

Publié par Isabelle Spiri il y a 803 jours Le prétexte : Sève, maître chocolatier-pâtissier.Le contexte : La capitale des gones voit la vie en rose. Ugguette, la brebis qui porte des Ugg. Tu as craqué sur son minois coquin à Pâques dernier, Ugguette la brebis en chocolat était vraiment à croquer. A l’origine de cette jolie création, la Maison Sève à Lyon. Richard Sève, maître chocolatier, et sa femme Gaëlle, styliste, sont deux purs produits lyonnais attachés aux classiques de leur région, mais qui savent aussi innover. Dans leur boutique aux Halles, design et tradition sont copains comme cochon. Tu croises torses chocolatés, entremet Make-Up très coloré, joufflus macarons et pâtes de fruit.Mais la vraie star de la boutique, c’est cette mythique spécialité lyonnaise à base de praline rouge, gourmandise colorée facile à transporter, conçue au XXe siècle pour accompagner partout les aisés industriels de la soierie. Impossible de la louper avec son ton rouge-rosé, elle assume son [...] » lire la suite

Un bon gâteau au fromage blanc

Publié par Raids Pâtisseries il y a 804 jours Le thermomètre ayant cessé de faire sa mauvaise tête, dégustons avec enthousiasme cette fraîche gourmandise chinée chez Gilles Vérot. A la fois dense et mousseux (il en bruisse presque en bouche), au goût lacté et crémeux. Désaltérant et sucré juste ce qu’il faut. Dommage : la pâte brisée molle et le prix un peu élevé. Gilles Vérot environ 6€ la part 7 rue Lecourbe 75 015 Paris Métro Sèvres Lecourbe » lire la suite

Bong Bong, cantine trendy à Mumbai (Inde)

Publié par La Dinette des Grandes il y a 808 jours C’est dans le quartier de Bandra que nous avons rendez-vous pour découvrir une nouvelle adresse. Non ce n’est pas un nouveau quartier de Bruxelles. Nous vous emmenons en Inde – Plus précisément, au nord de Mumbai (Bombay) – pour goûter la chaleureuse cuisine du Bengale moderne. (For the english version, please see below) Exceptionnellement, Emmanuelle [...] » lire la suite

Luxury croissant

Publié par Raids Pâtisseries il y a 808 jours Depuis le dernier raid pâtisseries, il n’a pas changé… il est toujours parfait: le croissant de la boutique Des Gâteaux et du Pain.  Croustillant aux abords, légèrement humide et moelleux au milieu. Et toujours ce goût délicat de beurre frais. Alvéoles nickel chrome Désolée pour cette photo impudique; on voit ici la cuisson parfaite au four à sole: du ventre jusqu’aux oreilles, tout est craquant et légèrement torréfié Des Gâteaux et du Pain 1,30€ le croissant (certes, c’est plus cher que la plupart des croissants) 63, boulevard Pasteur 75 015 Paris Métro Pasteur Fermé le mardi  » lire la suite

Michel Guérard aux Prés d’Eugènie. Eugénie-les-Bains (40).

Publié par rod il y a 809 jours Pour tout gastronome qui se respecte, il est des chefs dont il faut avoir goûté la cuisine au moins une fois dans sa vie. Il n’y en a pas 50, et si on s’intéresse un peu à l’histoire de notre cuisine, sans forcément la mettre en opposition avec celle qui commence aujourd’hui et qui sera celle de nos enfants demain. Ces quelques « vieux » briscards de notre gastronomie constituent indiscutablement notre patrimoine gourmand. Certains veulent les mettre à la retraite, remettent leurs étoiles en questions, mais qui sont-ils ces abrutis qui n’en serait pas là à écrire toutes sortes de conneries si ces chefs n’avaient pas existé? Aujourd’hui on en pince pour tous les as de la cuisine naturelle, c’est le gros mouvement actuel, tous les chefs en vogue ont dans le sang des particules Iberiques, nordiques, Passardienne, j’en passe et j’en suis. Mais je ne dénigre pas les mastodontes, ceux [...] » lire la suite

Frédéric Barette, chef des Coulisses Vintage

Publié par Isabelle Spiri il y a 812 jours Le prétexte : portrait de chef.Le contexte : carte de saison à se rouler par terre. Photos : collection Hiver 2013 Les coulisses d’un théâtre ou d’un restaurant, c’est kif-kif bourricot. Le chef, c’est comme le metteur en scène, tu le vois pas trop, il préfère envoyer ses assiettes sur scène. Au Coulisses Vintage, c’est Frédéric Barette qui dirige les fourneaux et envoie à ses clients des plats frappants de sincérité et de gourmand.L’homme se fait discret, mais si tu le vois pointer le bout de son nez, ne le laisse pas s’échapper et tire lui les vers du nez. Sous son air bourru, c’est un vrai passionné que tu vas trouver, un perfectionniste aussi tranchant que ses couteaux quand tu lui causes cuisson et produits de saison.Saint-Jaques (Snackée, Os à moelle, sauce meurette) Picard d’origine, Frédéric s’amuse avec les plats de sa région (vient zieuter sa carbonnade [...] » lire la suite


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