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Petits Gâteaux de grands pâtissiers – la réunion du Club des Sucrés

Publié par Raids Pâtisseries il y a 645 jours Ce mercredi, les pâtissiers du Club des Sucrés se sont retrouvés dans les salons du Crillon pour leur dernière réunion de l’année. L’objectif étant double : présenter en direct les gâteaux de leur premier livre, Petits Gâteaux de grands pâtissiers d’une part; d’autre part médiatiser l’action de Retinostop, une association soutenant les enfants atteints du retinoblastome, et parrainée par Christophe Adam. Un petit échantillon des gâteaux présentés (tout était beau, bon, et diablement régressif – j’ai honte,  je suis restée scotchée au buffet un long moment pour essayer de goûter à tout) :  Les incontournables Smile de Jérôme Chaucesse Des tartelettes framboises divines, bien acidulées, de Jean-François Deguignet Un cheesecake revisité par Christophe Michalak  Les chouettes tartelettes chocolat de Cécile Coulier – [Merci à Caroline Mignot pour l'info !]  Les flans de Benoît Couvrand (Pâtisserie de Cyril Lignac)  De terrible chaussons à la pomme, à base de pâte sablée, par [...] » lire la suite

Si une certaine nostalgie Lucien Vanel vous guette, direction l’Atelier de Jean (Toulouse).

Publié par rod il y a 645 jours Lucien Vanel reste le seul chef emblèmatique Toulousain à ce jour. Le célèbre critique du Figaro François Simon se souvient de sa cuisine comme d’une révélation; si vous parlez de foie gras à mon père, fin gastronome nordiste, c’est encore Lucien Vanel qui revient; à mon oncle? Une truffe sous alu seul un Noël avec un livre et « Lucien ». Des souvenirs et encore des souvenirs… Pourquoi je vous raconte cela? simplement car le chef de l’Atelier, Jean Tillot, a passé 14 ans à ses côté. D’abord aux basses tâches, il finit second du chef et j’imagine que 14 ans ça laisse du savoir-faire au delà des souvenirs. Des souvenirs, L’atelier de Jean en est plein, et la carte en hommage à Vanel fait instantanément passé la langue de la bouche aux lèvres, qui quand à elles pointent vers le ciel! Langoustines aux agrumes, croquant de pied de cochon désossé, civet [...] » lire la suite

Eclair de Génie (Christophe Adam) a ouvert aujourd’hui

Publié par Raids Pâtisseries il y a 646 jours Aujourd’hui ouvrait Eclair de Génie, la pâtisserie de Christophe Adam dédiée aux éclairs … et aux truffes en chocolat. Des prix doux, un très beau travail sur les textures, pas d’excès de sucre, des glaçages revus et corrigés, plus légers, des designs appétissants, et pour les garnitures, du bon, voire de l’excellent. Si, pour moi, il manque juste une pointe de sel dans la pâte à choux, je recommande l’adresse sans hésiter. Eclair vanille de Madagascar et noix de pécan caramélisées (4,50€)  Croquant, avec ces éclats de noix de pécan. Crème mousseline fluide, au goût rond et gras de vanille. Glaçage au chocolat blanc (ça passe!) Eclair praliné craquant à l’ancienne (4,50€)   Très gourmand. Au dessus de l’éclair, une couche épaisse et croquante de sablé qui sent bon le beurre frais. Une crème aérienne assez légère en noisette, et un très beau praliné à l’amande, bien cuit (fait maison !), avec de menus éclats [...] » lire la suite

Deux gourmandises anti-crise

Publié par Raids Pâtisseries il y a 647 jours Aujourd’hui, deux gourmandises qui ne risquent pas de grever votre budget pâtisserie du mois de décembre. Un très joli florentin, croquant, voire assourdissant. Un peu trop sucré. Sous la nougatine, un palet breton hyper friable, dense et fondant. (moins de 2€)  Le boulanger (que j’ai pu rencontrer) a forcé sur la dose de pâte de pistache et c’est tant mieux. (1,40€ dans mes souvenirs). A déguster sans hésitez si vous passez près du quartier Censier/ Les Gobelins. Florentin : Sadaharu Aoki 35 Rue de Vaugirard 75 006 Paris Financier à la pistache : Boulangerie Berthollet 18 Rue Flatters 75005 Paris 01 43 31 03 51 » lire la suite

Anticrise

Publié par Raids Pâtisseries il y a 647 jours Aujourd’hui, deux gourmandises démocratiques (comme ça je ménage votre budget « bûche de Noël »). Un joli petit florentin, certes un peu trop sucré. Si croquant qu’il rend la dégustation assourdissante. Sous la nougatine, un palet breton à la texture agréablement sableuse, friable. (moins de 2€, j’ai oublié le prix) Un délicieux financier. Le boulanger (que j’ai pu rencontrer) a forcé sur la pâte de pistache et c’est tant mieux (1,40€ dans mes souvenirs) Boulangerie Berthollet 18 Rue Flatters 75005 Paris 01 43 31 03 51 Sadaharu Aoki 35 Rue de Vaugirard 75 006 Paris » lire la suite

Crème de chou-fleur, seiche et chorizo croustillant.

Publié par rod il y a 647 jours Sympa sympa tout ça…et en plus très simple, j’ai un peu fait cramer le chorizo mais rien de bien grave, vous serez plus vigilant que moi, c’est tout! Question ingrédients, il faudra du blanc de seiche frais, quelques tranches fines de chorizo (de bonne qualité, oublier l’hyper) un chou-fleur, du bouillon de volaille, de la crème, sel poivre, piment d’Espelette, huile d’olive et beurre salé. Pour la crème de chou-fleur on va faire dans le classique: cuisson au bouillon pendant une vingtaine de minutes, on vire le bouillon de cuisson mais on ne le jette pas et on commence à mixer en mouillant mi-bouillon mi-crème pour obtenir la consistance parfaite et voulue. Une noisette de beurre, un coup de sel, de poivre, on goûte, on gère, on rectifie c’est fini! Le chorizo est parti croustiller à 120, 130°c au four, il est temps de quadriller le blanc de seiche au [...] » lire la suite

Les chocolats du Cacaotier

Publié par Raids Pâtisseries il y a 648 jours Parce qu’en ce moment, nous avons tous tous faim de chocolat, parce qu’il y a des artisans qui gagnent à être connus, et parce que celui-ci vient de remporter un Award du Club des Croqueurs (= le top 12 France) pour la deuxième année consécutive, rencontrons aujourd’hui le chocolatier Hubert Masse (Le Cacaotier). Mes préférés: la ganache à la menthe (incroyable), le Carina (gianduja aux noisettes du Piémont), toutes les pâtes d’amande (maison), la citronnelle de Madagascar (avec miel de citronnier et zeste de citron vert). Racontez nous votre parcours et la conquête de l’Australie ! J’ai toujours eu le goût des voyages… Il faut dire que j’ai grandi au Brésil et au Guatemala – mon père y tenait des restaurants de raclettes et de fondues ! Après le bac, j’ai hésité un temps entre le chocolat … et la pisciculture, mais un stage chez un chocolatier suisse m’a définitivement [...] » lire la suite

Où déguster un bon flan pâtissier à Paris ?

Publié par Raids Pâtisseries il y a 649 jours Il y a 2 ans était publié le raid sur les flans pâtissiers …  Deux ans… Hier, nous nous sommes donc attelés à un large rafraîchissement de ce comparatif. A l’époque, la première place revenait à Frédéric Lalos; ce week-end, c’est le flan de Jacques Génin qui nous a conquis. Les flans dégustés, plutôt bons, ont presque tous présenté le même défaut : une pâte désespérément détrempée. Au secours ! Or, deux spécialistes es pâte croustillante étaient absents de la dégustation (Sébastien Dégardin – qui a fermé – et Pierre Hermé – qui n’en propose pas en ce moment), ce qui impliquera une nouvelle mise à jour. Un grand merci à Raphaële, Arnaud, Fanny, Bénédicte, Mathilde et Véronique qui ont dégusté ces 12 flans pâtissiers sans faiblir. 1. Jacques Génin (3,60€) **** Beau et généreux. Jolies couleurs. Pâte feuilletée assez bien cuite, assez croustillante (en bordure et au dessous). Très vanillé. Texture dense et fondante, légèrement pâteuse.[...] » lire la suite

Une bonne table Coréenne à Toulouse? Jinji, Blagnac.

Publié par rod il y a 649 jours « Jin Ji signifie repas pour les grands-parents et les parents, préparé avec le respect, le dévouement et l’amour de la mère ». Tout est dit, nous voilà tout à la fois parents, grands-parents mais avant tout « hôte de qualité », l’ambiance est posée. Une atmosphère zen dans un cadre agréable. Une patronne qui fut chef, tout sourire et concernée par sa cuisine coréenne familiale et semi-gastronomique à la fois. Chaque plat est expliqué, ingrédients coréens et vertus santé, rien n’est laissé au hasard, surtout pas le produit! Traçabilité alimentaire de rigueur, tout est préparé maison à base de bonne came, le Kimchi (chou fermenté épicé) n’est pas loin d’avoir un an, le canard vient d’un producteur du coin, le vin est nature, pas de la bouffe à ogm c’est moi qui vous le dit! Tout ces beaux principes s’appliquent donc à la cuisine: petite crème de légume pour lancer les agapes et [...] » lire la suite

Nouvelle Bannière by Anna Rubio.

Publié par rod il y a 652 jours Soit vous l’avez déjà vu, soit c’est le cas maintenant: la bannière du blog a changé et elle rechangera sûrement au grès des inspirations ou des envies. En tout cas, celle ci a été conçue par Anna Rubio, une illustratrice Barcelonnaise dont vous pourrez voir le travail ici: www.annarubiomartinez.com . Et hormis ce talent, elle a aussi celui de s’intéresser au vin, tendance clairement nature puisque elle est en ce moment même en train d’en faire en Nouvelle Zélande avec son chéri JB (big up dude!). Sooo, thanx Anna, Kisses from France, u re on the top now » lire la suite

Crème de céleri, gésiers, croûtons et curry. Y’a bon!

Publié par rod il y a 652 jours Une petite recette facile qui va venir nous réchauffer l’estomac en ses jours frisquets de l’avent.    Compter une boule de céleri pour 4 personnes (il y aura un peu de rab), 2 tranches très fines de poitrine fumée, un demi oignon, des gésiers confits (j’vous laisse gérer les quantités, je ne connais pas votre faim après tout), du curry en poudre, 2 tranches de pain de mie, du beurre salé, un bouquet garni, sel poivre, bouillon de poule et crème. Mettre au fond d’une cocotte en fonte, sur feu moyen, les 2 tranches de lard avec le céleri coupé en gros cubes, l’oignon émincé vulgairement et le bouquet garni. Rajouter un peu de beurre si le lard ne rend pas assez de matière grasse pour colorer légèrement les oignons.                                                               Une fois tout ça bien revenu, recouvrir de bouillon de [...] » lire la suite

Le cake Greysha de Hugo & Victor

Publié par Raids Pâtisseries il y a 652 jours Pour finir la semaine en beauté, un gâteau d’une finesse exquise : le cake greysha de Hugo & Victor. Une mie resserrée, fine, ultra fondante. Des petits morceaux d’orange confite qui opposent une molle résistance, avant de fondre eux aussi, sans dégager aucune amertume. Une attaque très caramel avec l’enrobage chocolat au lait, fondant lui aussi. Des notes d’orange, de bergamote, de fruit confit persistantes, qui s’unissent au goût délicat, légèrement épicé / boisé de l’earl grey. Un petit bijou pour l’heure du thé. Le seul problème, sans impact sur la dégustation, c’est l’aspect pailleté du chocolat au lait (qui a certainement pris froid) Enfin, les noms des participants au raid pâtisserie spécial marrons glacés : Lulu from Montmartre Gaelle 37 Julien Emilie Reuven Hugo & Victor Cake Greysha, 18€ Magasin Printemps Haussman 64 boulevard Haussman 75 009 Paris Métro Havre Caumartin » lire la suite

Le clan des Belettes a encore frappé : un nouveau dîner "impostures"

Publié par Raids Pâtisseries il y a 653 jours Ce mardi, j’étais conviée à un nouveau dîner « impostures » organisé par Marjorie (la plume acérée du blog Mes impostures - 5 minutes de fou rire par jour) et son inséparable copine Laure. Le principe: chaque invité – une douzaine au total – apporte un dessert en deux versions, rendues plus ou moins indiscernables : Une version faite maison et une autre achetée en pâtisserie ou en grande surface. Ces desserts sont ensuite dégustés à l’aveugle, l’objectif, vous l’aurez deviné, étant de trier le bon grain de l’ivraie… Bref, une occasion jubilatoire de ripailler en excellente compagnie. Le compte-rendu sur le blog de Marjorie.  Furent dégustés : financiers, fondants au chocolat, tartes au citron meringuées (certes, nous avons tout de suite calculé celle du Burgundy), cookies, tartes au pomme, riz au lait, roses des sables, tiramisu, etc. Le tiramisu maison (au centre) a fait sensation. Par ailleurs, si ces joyeuses expérimentations vous intriguent, [...] » lire la suite

Pasteis de nata : Pastelaria Belem vs Comme à Lisbonne

Publié par Raids Pâtisseries il y a 654 jours Parce que dans 20 jours, les bûches, marrons, et chocolats nous tendront les bras, intéressons nous à une chouette pâtisserie poids plume, le pastel de nata. Ci-dessous, un comparatif entre les deux adresses sérieuses en la matière : « Comme à Lisbonne » et la Pastelaria Belem. Comme à Lisbonne (2€) Pâte feuilletée blonde, aux feuillets bien marqués et un peu sèche / rêche. Par contre, soit le beurre utilisé a un goût bizarre, soit c’est de la margarine, avec le petit goût aigre que l’on connaît. La crème, elle, est délicieuse, souple, fondante, avec un goût d’oeuf et de citron. Pasleleria Belem (1,40€) Une belle pâte feuilletée, avec un goût assez neutre (beurre ou margarine, impossible de trancher). L’appareil est fluide, avec une texture amidonnée (ça ferait penser à un mélange de lait et de maïzena, sans oeuf, ni crème). Parfum dominant de cannelle. Pour résumer, je prendrais bien la pâte feuilletée (et [...] » lire la suite


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