Pour les professionnels de la restauration – que ce soit à la tête d’une pâtisserie, ou dans le milieu de la restauration rapide – la matière première, à savoir les denrées alimentaires, représente le centre névralgique de leur activité. Toutefois, la question de l’approvisionnement des produits apporte son lot de complication quand les restaurateurs adoptent un thème particulier.
Choisir des fournisseurs locaux pour les produits frais
Dans une cuisine éthique, la qualité des produits occupe une place centrale. Mais l’éthique ne consiste pas uniquement à choisir des produits de qualité. La distribution de produits revêt aussi une certaine importance avec une priorité accordée aux circuits courts. L’impact écologique du distributeur de produits doit donc être amoindri.
Même si la grande distribution et les centrales d’achats permettent de bénéficier d’un catalogue de produits plus variés, il ne s’agit pas de la manière la plus éthique de consommer. Néanmoins, choisir un fournisseur local ne signifie pas forcément un choix limité, ne serait-ce que par les catégories de produits disponibles en approvisionnement local :
- Fruits et légumes frais : en s’approvisionnement localement, c’est l’assurance d’avoir des produits frais ;
- Boucherie et charcuterie : là encore, en piochant dans le local, c’est une garantie de qualité et une promotion d’un savoir-faire local ;
- Produits laitiers : au pays du fromage, chaque région a ses spécialités, là où certaines seront reconnues pour leurs fromages de chèvre, d’autres mettront en avant leurs fromages de vache ;
- Autres produits : boissons, produits d’épicerie fine, etc.
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Chaque restaurant a besoin d’un fournisseur de confiance
Si la cuisine éthique implique de réduire au maximum les intermédiaires entre le producteur et le restaurateur, il faut tout de même établir une relation de confiance avec le fournisseur restaurant choisi. En effet quand on cuisine des produits frais (en particulier les produits de la mer ou la viande fraîche), il est important de pouvoir conserver une traçabilité des produits.
Cela implique plusieurs éléments à vérifier auprès de son fournisseur. En premier lieu, en termes de respect de la chaîne du froid. Le monde de l’agroalimentaire dans son entièreté peut vous certifier qu’il s’agit du critère le plus important quand on travaille avec des produits fragiles. Il est donc nécessaire de s’assurer que le transport de ces produits jusqu’aux cuisines des restaurants ne rompe jamais la chaine du froid (voiture réfrigérée, conservation en chambre froide)
Un autre critère non négligeable concerne le conditionnement des produits. En termes de sécurité alimentaire, les emballages alimentaires et leur composition jouent un rôle important. Malgré leur mission de conserver la fraîcheur des produits, le matériau utilisé doit également être adapté au transport alimentaire. Ceci s’applique aux barquettes utilisées, aux sachets utilisés et de manière générale à tout packaging utilisé.
Le fournisseur en charge également des produits non-alimentaires
Enfin, puisqu’un restaurant ce n’est pas que les préparations de plats, vous devez ratisser au plus large pour le choix de vos fournisseur restaurant. Ainsi pour accueillir ses convives, un restaurant doit disposer d’un mobilier de restauration, communément appelé mobilier CHR dans le jargon (pour Café Hôtel Restauration). À cela s’ajoute le matériel de cuisine à proprement parler : friteuse, grill, réfrigérateur… Là encore, il faut veiller à bien choisir son fournisseur pour obtenir un matériel de cuisine professionnel.
D’autres produits non-alimentaires sont également indispensables au bon fonctionnement d’un restaurant : il s’agit des produits d’hygiène. L’hygiène alimentaire concerne tant les consommateurs finaux que les cuisiniers, il est donc important, là aussi de choisir un partenaire capable de vous fournir les meilleurs produits adaptés à un usage professionnel.
Finalement, la révolution de la vente à l’emporter et la livraison à domicile ayant pris une telle ampleur cette dernière décennie, il est important de prévoir un ensemble vaisselle jetable, barquette plastique et gobelets jetables pour faciliter ce mode de consommation. Il existe aujourd’hui de nombreux spécialistes de la vente de packaging alimentaire capable de vous fournir ce service.