Le thé est fait à partir des feuilles de la plante Camellia sinensis et a probablement été cultivé pour la première fois en Asie du Sud-Est. Bien que l’on pense que le thé est consommé depuis 2700 avant J.-C., il n’a été introduit dans le monde occidental qu’au début du 17e siècle, lorsque la Compagnie Hollandaise des Indes Orientales a ramené sa première exportation de thé chinois. Depuis lors, le thé a évolué pour devenir la deuxième boisson la plus populaire après l’eau, et les développements des techniques de culture et de transformation ont produit un nombre étourdissant de variétés.

Le thé noir

Le thé noir est un véritable thé, c’est-à-dire qu’il est récolté à partir de la plante Camellia sinensis. Ce qui le rend unique, c’est qu’après la cueillette, les feuilles sont complètement oxydées, ou exposées à l’oxygène. Lorsque le niveau d’oxydation souhaité est atteint, le processus est interrompu en exposant les feuilles à la chaleur. Le résultat est un thé riche, robuste et au goût tannique. Malgré son nom, le thé noir a une teinte ambrée lorsqu’il est infusé, c’est pourquoi dans certains pays comme la Chine, il est appelé thé rouge, ou Hong cha. Deux types de méthodes d’oxydation sont utilisés et chacun donne lieu à des produits ayant des prix différents. Le traitement orthodoxe exige que les feuilles soient d’abord flétries puis roulées avant d’être oxydées. Il s’agit d’une technique plus longue, de sorte que le thé qui en résulte a tendance à être de meilleure qualité et plus cher. Le procédé Cut, Tear, and Curl (CTC) utilise des machines pour couper, déchirer et enrouler les feuilles avant qu’elles ne soient oxydées, ce qui donne un thé au goût fort et homogène d’un lot à l’autre. C’est le thé noir que vous trouverez le plus souvent vendu en sachet, car ses feuilles sont beaucoup trop petites pour être infusées, à feuilles larges.

Le thé noir traité par CTC est idéal pour les infusions fortes comme le Masala chai ou pour les occasions où on l’on souhaite ajouter de la crème. Outre les méthodes de transformation, la région dans laquelle le thé noir a été cultivé est également un élément important. En effet, de nombreuses variétés populaires de thé noir portent le nom de la région dont elles proviennent. Prenez les thés d’Assam, de Ceylan et de Darjeeling, qui proviennent respectivement de l’Inde, du Sri Lanka et de l’Inde. Le thé d’Assam donne une saveur maltée, c’est-à-dire à la fois de noix et sucrée, et a une couleur ambrée vive lorsqu’il est infusé. Le thé de Ceylan a une saveur d’agrumes et sucrée et dégage un arôme floral. Il ajoute donc une belle touche de complexité à des boissons comme le thé glacé thaïlandais. Le thé Darjeeling est une variété plus complexe, car il est classé dans la catégorie des thés de première, deuxième ou troisième récolte d’automne, la première récolte ayant lieu au printemps, la deuxième en été et la troisième en automne. En règle générale, plus le Darjeeling est récolté tard, plus sa couleur est foncée et plus son goût est corsé.

Thé Pu-erh

Originaire du Yunnan, en Chine, le thé Pu-erh provient de la variété à grandes feuilles Assamica de la plante Camellia sinensis. Son patrimoine et sa classification sont protégés par le gouvernement, tout comme le champagne ou le fromage Parmigiano-Reggiano. Il existe deux grandes catégories de thé Pu-erh, connues sous le nom de Sheng, ou Pu-erh cru, et Shou, ou Pu-erh mûr. Le thé Pu-erh cru est d’abord flétrit puis chauffé par lots pour ralentir le processus d’oxydation ainsi que pour réduire l’eau. Il est ensuite séché au soleil, pressé en gâteaux et vieilli pendant une période allant de 3 mois à plus de 30 ans. Le vieillissement du thé permet à sa saveur de mûrir et de s’adoucir, de sorte qu’un Pu-erh cru de qualité doit avoir un goût corsé mais pas astringent.

Le Pu-erh mûr est une invention récente en termes de production de thé, qui remonte aux années 1970, lorsque les fabricants ont mis au point une méthode pour accélérer le traitement. Une fois les feuilles séchées au soleil, elles sont empilées et laissées dans des conditions de température contrôlée, ce qui leur permet de fermenter avant d’être compressées. La saveur du thé mûrit ainsi en quelques mois, et non en quelques années. Bien que le Pu-erh mûr soit souvent fabriqué avec des feuilles de qualité inférieure, il peut donner une saveur unique et terreuse souvent recherchée par les amateurs de thé. En raison de sa saveur plus intense, le thé Pu-erh cru et mûr se marie merveilleusement bien avec des plats savoureux comme la soupe aux algues et aux œufs ou les boulettes de pâte frites.

Le thé vert

Contrairement au thé noir, le thé vert est cuit à la vapeur ou à la poêle le plus rapidement possible après la récolte afin de préserver ses qualités originales. Le thé vert chinois est le plus souvent cuit à la poêle dans de grands woks, tandis que le thé vert japonais est généralement cuit à la vapeur dans des plateaux en bambou et chaque style donne un goût différent. La cuisson à la poêle des feuilles donne un goût plus léger, presque grillé, tandis que la cuisson à la vapeur des feuilles donne une infusion plus végétale et plus vive. Les feuilles seront ensuite roulées et séchées après avoir été chauffées, quelle que soit la méthode utilisée.

Au Japon, la variété de thé vert la plus courante est le Sencha, qui est cultivé en plein soleil et qui, lorsqu’il est infusé, a un goût astringent ainsi qu’une couleur presque dorée. En revanche, le matcha est un autre thé vert japonais qui est cultivé partiellement à l’ombre pour intensifier les niveaux de chlorophylle et donc le goût umami, herbeux qui est si caractéristique au thé vert japonais. Les variétés de thé vert chinoises les plus populaires sont le Long Jing, ou Dragon Well, et le Liu An Gua Pian, ou Melon. Tous deux ont un goût doux et sucré et ont une légère couleur jade lorsqu’ils sont infusés, ce qui les rend plus faciles à mélanger dans des boissons plus complexes.

Les principales différences entre les deux pays sont que les méthodes de culture chinoises s’appuient davantage sur le terroir naturel pour donner du caractère et de la saveur, tandis que les méthodes japonaises sont plus contrôlées. L’une n’est pas objectivement meilleure que l’autre, il s’agit simplement de choisir selon ses goûts.

Le thé blanc

Le thé blanc est une variété de thé particulièrement délicate, car il est récolté avant que les feuilles de la plante ne soient complètement ouvertes. Cela signifie que la saison du thé blanc est courte et que, par conséquent, il est un peu plus cher que les autres thés. Le thé blanc est également traité de manière minimale, ce qui signifie qu’il n’est ni roulé ni fortement oxydé et que les fabricants prennent grand soin d’équilibrer la chaleur et l’humidité pour sécher les feuilles. Cette approche, combinée au jeune âge des feuilles, fait du thé blanc l’une des variétés les plus riches en antioxydants, polyphénols et flavonoïdes. Lorsqu’il est infusé, le thé blanc a une saveur légère et fraîche et est de couleur jaune. Ainsi, le thé blanc ne tire pas son nom de sa couleur lorsqu’il est infusé, mais plutôt des poils blancs qui recouvrent les jeunes feuilles de sa plante lorsqu’il est récolté.

En plus d’apprécier une tasse de thé blanc tel quel, essayez de le refroidir et d’y ajouter quelques herbes et baies pour en faire une boisson rafraîchissante, ainsi que de le mélanger dans un cocktail, comme le thé-tini.

Le thé Oolong

Le thé Oolong provient également de la plante Camellia sinensis, mais il est traité de différentes manières, de sorte que le Oolong a une gamme de saveurs et de couleurs plus large que la plupart des autres catégories de thé. Contrairement au thé blanc ou vert, les variétés de thé Oolong sont récoltées à partir de feuilles mûres, ce qui leur permet d’adopter les qualités de leur terroir et de se complexifier en termes de saveur. Cela dit, ce qui distingue vraiment le oolong est la large gamme d’oxydation à laquelle il est exposé, qui va normalement de 8 à 80 %. Les variétés populaires d’oolong comme le Dan Chong, ou thé Phoenix, sont moins oxydées et ont un goût plus floral et plus léger, tandis qu’une variété comme le Da Hong Pao, ou thé Wuyi, est fortement oxydée, ayant une saveur corsée et une teinte plus foncée. Un autre facteur clé pour distinguer les variétés oolong est de savoir si leurs feuilles ont été roulées ou tordues.

En général, celles qui sont roulées ont un goût plus clair et une couleur plus verte, car une partie moins importante de leur surface est exposée à l’air. Les variétés oolong torsadées sont moins courantes, mais elles se redressent plus facilement et plus rapidement car leurs feuilles n’ont pas été enroulées de manière aussi serrées que celles des variétés roulées. En raison de ses diverses caractéristiques, le oolong offre aux amateurs de thé un espace à explorer.

 

Tisane

Bien que techniquement le thé doive provenir de la plante Camellia sinensis, d’un point de vue pratique, de nombreuses infusions sont également classées comme du thé. Les variétés populaires de tisanes comprennent la menthe, la camomille et le yerba mate. Chaque infusion est aussi unique que le mélange ou les ingrédients utilisés, la catégorie est donc assez large. Les tisanes ne sont pas seulement appréciées pour leur saveur et leur arôme, mais aussi pour leurs qualités médicinales. Par exemple la tisane de sauge, dont on dit qu’elle a des effets cicatrisants et qu’elle remonte le moral, ou la tisane de curcuma, qui a des propriétés anti-inflammatoires. Un autre avantage de la tisane est que de nombreuses variétés sont sans caféine, donc si vous êtes sujet à la nervosité, cette catégorie de thé est une bonne option.